香椿营养丰富，富含大量的优质蛋白质、糖分以及人体所需要的多种维生素以及微量元素，能够为身体补充营养，帮助机体提高免疫力，对于外感风寒、肺热咳嗽等症状具有一定的防治作用。
香椿中含有挥发性芳香族有机物，并含有大量膳食纤维了，能够促进肠胃蠕动，具有健脾开胃，增加食欲，改善消化不良等作用。
香椿富含维生素E，具有抗氧化的作用，可以增强皮肤弹性，延缓皱纹，减缓衰老，另外其中含有的性激素物质可以滋阴补阳，平时食用些香椿可以美容养颜。
香椿性凉，味苦，入肺、胃、大肠经，具有清热利湿、利尿解毒、收敛固涩等功效，香椿的一些成分还可以用于消炎止血，对于一些痢疾、痔疮、崩漏带下等病症很有帮助，另外香椿对于一些病菌如肺炎球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌具有很好的抑制作用。香椿的挥发性气味还可以驱虫，对于蛔虫病、疮癣、疥癞都有一定的帮助。
香椿属于发物，一些患有慢性病以及曾有旧疾的人应该少吃，孕妇以及糖尿病患者也应忌食香椿，并且食用香椿时要注意适量。
拒调查研究，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，选择香椿时一定要选择最嫩、最鲜的香椿食用，无论是用香椿炒鸡蛋或者是冷冻、腌渍哪种食用方法，处理前最好都把香椿用水焯一下，这样更健康也更安全。
很多人喜欢腌制香椿，认为这样好吃又易保存，其实总吃腌制的食物并不健康，如果喜欢吃腌香椿，建议将香椿焯水之后进行腌制，腌制一周之后再食用，这个时候亚硝酸盐大幅度降低，食用香椿时搭配富含维生素C的食物，有利于阻断亚硝胺致癌物质的生成。
食用香椿的方法很多，下面推荐几种营养又方便的香椿吃法。
香椿芽拌豆腐
选嫩香椿芽洗净后用开水烫5分钟，挤出水切成细末；把盒装豆腐倒出盛盘，加入香椿芽末、精盐、香油拌匀即成。
椿芽金鱼
香椿100克，鸡蛋2个，面粉适量。先将鸡蛋打入碗内调匀，再将香椿洗净，去硬梗，撕成小杈，放入碗内，加些面粉调拌上蛋粉糊；油锅烧热后，将拌好的香椿投入炸成金黄色捞出码入盘内，撒上花椒盐即可。
香椿炒蛋
把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧熟，将调好的香椿蛋放入锅中煎炒二至三分钟即可食用。
腌香椿
把香椿洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3~5天即可食用。
香椿泥
把香椿加盐一起捣碎（也可加些辣椒)，再加点香油即可。
香椿蒜汁
香椿、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜汁，吃面条时加一点，别具风味。
摊香椿饼
把香椿去梗切碎，另用水加适量的面粉搅成糊状（稀稠适度)放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊入饼锅。两面烙，出锅即可食用。
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