一、人体营养素
人体必需的营养素有七类，即蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水和纤维素。
1、蛋白质
蛋白质的基本成分是氨基酸，人体需要20余种氨基酸，其中14种氨基酸在人体获取充分的蛋白质后可以自行合成，但另外8种氨基酸不能合成，必须从食物摄取，因此这8种氨基酸也叫必需氨基酸。这8种必需氨基酸是：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
食物含蛋白质的情况分为两类：一类为高生物价蛋白质，又称优质蛋白质；另一类为低生物价蛋白质，又称非优质蛋白质。
含优质蛋白质食物有蛋清、牛奶、牛肉、家禽、猪肉、鱼等。其中乳类、蛋类中的蛋白质所含氨基酸的配比合理，能完全被人体利用而合成人体蛋白质，又被称为参考蛋白质。每天摄入的蛋白质应有三分之二为优质蛋白质。
低生物价蛋白质，又称非优质蛋白质，含必需氨基酸较少，如米、面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质。
3-6岁儿童每日蛋白质需要量40-60克（每公斤体重每日约需蛋白质3g）。优质蛋白质（动物性食品及豆类食物中较多）应占50%以上。
2、脂肪
人体脂肪是热能的主要来源。儿童每日需要40-50克脂肪（每公斤体重每日约需脂肪3g）。乳类、肉类、猪油中以饱和脂肪酸为主；植物油中的脂肪含不饱和脂肪酸，应多吃植物油。
3、糖类
糖是能量的直接来源。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日约为总能量的50%～60%，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
3-6岁儿童蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比为1：1.1：6.
儿童每日需要200-250克（每公斤体重每日约需碳水化合物15g），来源于稻米、面粉、小米、玉米、水果等。
4、维生素
维生素是人体正常生理活动所必需的营养素，大多数在体内不能合成，必需从食物中供应。维生素按其溶解性不同，可分为水溶性（维生素B和C等）与脂溶性（维生素A、D、E和K）两类。维生素虽然日需要量很少，但缺乏时可引起相应的维生素缺乏症。
（1）维生素A
每日需要1700-2200单位。在肝、肾、鱼肝油、奶、蛋黄中较多。在胡萝卜等黄绿色蔬菜、水果中有胡萝卜素，在体内可转化为维生素A.
（2）维生素B1
每日需要0.8-1.0毫克。五谷、豆类、花生中较多。
（3）维生素B2
每日需要量0.8-1.0毫克。肝、蛋、乳类中较多。
（4）维生素C
每日需要量为40-45毫克。在桔子、山楂、番茄等新鲜水果及蔬菜中较多。
（5）维生素D
每日需要量400-1000单位。主要来自来源于蛋黄、肝脏。
5、矿物质
矿物质是人体主要的组成物质，其中碳、氢、氧、氮约占总体重的96%，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫占体重3.95%，这些元素统称为常量或宏量元素，共占体重的99.95%；另有一些元素含量微小，只占人体总重量的1/10万以下，称微量元素。与儿童营养关系密切的微量元素有铁、锌、铜、锰、铬、硒、氟、硫、硅等。微量元素在体内与酶、激素、维生素、核酸等共同维持人体正常生理活动。
（1）钙
每日需要量800毫克。经调查，我国儿童钙的实际摄入少于需要量。可补充富含钙的乳类、豆制品或钙强化食品。
（2）铁
每日需要量10毫克，动物性食物如肝脏、血、瘦肉、蛋黄中较多，吸收较好。
（3）锌
每日需要量10毫克，动物性食物如鱼、蛋、肉、禽中较多，吸收较好。
6、水
水是人类赖以生存的重要条件，当人体内失去20%水分后，即有死亡的危险。乳幼儿每天每公斤体重需水量约100～150ml.随着年龄的增加，需水量相对减少。4-6岁每天每公斤80ml.7-12岁每天每公斤60-70ml.
7、纤维素
来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利排便，具有清洁肠道的作用。过去列在多糖类，现因其重要而单列出来。
二、儿童膳食
（一）平衡膳食
平衡膳食是指全面达到营养供给量的膳食，即“全面、平衡、适量”的膳食。
所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应：“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适：“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。
每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋或鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成。在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。
（二）合理安排食物
2-6岁儿童以一日“三餐两点”制为宜；2-3岁儿童亦可用“三餐三点”制。
早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；午餐有含蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，晚点加服牛奶。
一般情况下：8：00～8：30早餐，约占一日能量和营养素的30%；11：30～12：00午餐，约供给一日能量和营养素的40%（含3点钟的午点）；18：00点的晚餐，约占一日能量和营养素的30%（含晚上8点钟的少量水果或牛奶）。
来自动物性的和豆类的蛋白质达到50%，注意蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。蔬菜量与粮食量基本相等或略多。绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20%～50%.
早餐以主食为主，优质蛋白质为辅，兼顾青菜（或者水果）。中午、晚两餐都要有季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。
制定食谱时，尽量不要重复，可以同类互换。调配丰富多彩的膳食一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。食物更换时，可更换品种和烹调方法。如用肉类换肉类（牛肉换猪肉，猪肉换鸡肉等）、谷类换谷类（米粉换面条、杂粮换杂粮）、豆腐换香干等，各种瓜果蔬菜轮换供给。
家庭作为整体，父母每天至少有一次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过30分钟。
建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。
（三）儿童食物选择
2-6岁儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物：
（1）谷类
精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。
如果每周有2-3餐以豆类（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。
（2）动物性食物
适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA.
鱼、禽、肉每日供给总量约50-100g，各种可交替使用。蛋1个，约50g.奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A、维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为250～400g，不要超过600～700g，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。
（3）大豆及其制品
大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日至少供给相当于15～20g大豆的制品，以提供约6～10g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。
（4）蔬菜和水果类
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量约150～200g.可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。
（5）烹调用油和食糖
学龄前儿童烹调用油应是植物油，每日人均约15g.食糖（精制糖、蔗糖）对健康的影响有较多的争议。证据表明，减少学龄前儿童食糖的摄入可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入约10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。
（6）2-6岁儿童一日食物举例
每日供给200-300ml牛奶（不要超过600m1）；1个鸡蛋；100g无骨鱼或禽或瘦肉及适量的豆制品；150g蔬菜和适量水果；谷类已取代乳类成为主食，每日约需150～200g；建议每周进食一次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血；每周进食一次富含碘、锌的海产品。
（7）各年龄段饭量大致安排
各年龄段班的饭量也有具体安排：大班（5～6岁）中餐每人160g，晚餐140g；中班（4～5岁）中餐每人140g，晚餐125g；小班（3～4岁）中餐每人125g，晚餐100g。
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