一、面包4大口感和内容
面包基本上以“软式”和“硬式”两大类为主,因融合我国多元的料理方式,而逐渐延伸出其他类的面包。
1软式面包
讲求外观漂亮、组织细腻的软式面包,是以糖、油或蛋为主要配方,以达到“香、酥、细、致”的效果。如改良过的日式软面包、台式本土面包等,都属于此类,同时也是多数民众的食用和消费主流。
2硬式面包
顾名思义,硬式面包的表皮松脆,但内部柔软兼具韧性,用力咬一口并细细咀嚼,口腔慢慢散发出浓郁麦香,越嚼越有味道。此类面包的配方简单,着重烘焙制程,口感较纯粹,欧式面包即属此类,如德国面包、法国面包等。
3调理面包
这是我国本土特有、传统的面包,完全符合国人饮食习惯与口味。调理面包大概制程如下:先分好数个面团,静置一段时间,等待发酵;用蔬菜、葱末、火腿、碎肉、红萝卜、鱼、肉酱、玉米罐头等天然和加工食物,相互搭配,调理成所需的馅料或佐料;接着将馅料或佐料包入发酵过的面团中;最后再送进专门烤炉,烘烤成咸或甜口味的面包。
4裹油式面包
此类面包含较多的糖、水、油脂(如奶油)等,通常外观层次明显,可分为“丹麦式面包”和“可颂式面包”,前者代表者为丹麦吐司,后者如起酥蛋糕、可颂、小牛角等皆是。
二、4大区域性面包
从区域性的角度切入,目前在我国可寻找到以下四种类的面包,但基本上都已经过改良,仍保有原风味的并不多。
1中式
大多属于调理面包,使用高筋面粉制作,面包内容特色多是高油、高糖、鸡蛋较多,口感偏松软。
2日式
日式和中式面包的分别并不会太大,口感偏软居多,但仍可从一些日系品牌看到特色,即外型比较精致,单一品项的口味没有那么多样化。
3欧式
口感大多为外硬内软,如法式、裸麦面包等即属此类。但后来因民众口味习惯被改良,如多添加糖、油、起司等物,使其变得多风味且柔软。
4德式
广义上,属于欧式面包的一种,但德国在面包领域中自成一格,更以面包做为主食;有独家做法,使用材料很简单,多标榜无糖、无油、无奶,口感偏硬有嚼劲,有淡淡的麦香。
三、孕妈妈食用面包 弊大于利
从营养学的角度切入,食用面包对孕妈妈的帮助很少,倒是有不少坏处;至于影响多大,依每个人选择的种类而定。
1精致面包
如奶酪类、芋泥、菠萝等,造型漂亮、口味丰富,是许多女性的最爱。然而,一旦摄取过多,易消耗体内B族维生素,这对本来就易缺乏B1、B2的孕妈妈,更带来营养流失的危机;如严重缺乏,就可能有下肢水肿、神经炎、消化系统障碍、口角炎、舌炎、脂漏性皮肤炎、抽筋等症状。
2含脂肪酸面包
吃面包很容易不小心吃进过多油脂,如果又选择富含反式脂肪酸的面包,如丹麦、可颂或奶酥类,其成分易干扰必需脂肪酸在体内的转化与合成,进而可能妨碍胎儿的神经发育。
3摄取过多
吃过多面包,会摄取过多热量及淀粉类而使体重直线上升,还容易促使血糖不稳定,导致妊娠糖尿病。
4当正餐或宵夜
不少孕妈妈胃口不好或食量小,把面包当午晚餐来吃,而忽略摄取其他蛋白质、蔬果等食材,长期下来容易营养失衡。
四、面包内常见人工添加物
面包的基本材料,只包含“面粉、水、酵母、盐”,按比例调配与制作,最多加入少许的糖和油。但消费者习惯把面包当做点心,偏好松软、口味丰富、气味四溢的口感,制作者因应需求,大多会考虑添加某些物质。
1改良剂
目前的相关法规中,并非所有制作面包类的添加物项目,都有统一的名目标示,广义来说,都可被称做改良剂。如乳化剂、膨松剂或膨胀剂、益面剂、维生素C、面筋松弛剂、化学修饰淀粉等都是,这些物质能够帮助改变面团和面包的质地,使外观和口感更讨喜。
2香精
许多人偏好色、香、味俱全的食物,其中的“香”是指食品的气味,让人嗅闻到就能食指大动。由于天然食材在经过一连串烘焙制程后,原有的味道几乎消失,因此部分业者会添加些许食用香精,如水果香精、芋头香精等等。然而,香精又有分为从天然材料萃取而调配成,或只用人工化学合成物质。
3色素
面包的“色”,吸引着饕客的选购目光。许多消费者会对某些口味的面包,产生既有认知,如“紫”芋头、“粉红”草莓、“红”西红柿等,彷佛颜色饱满就代表风味浓郁;但如同香味,天然食材经过一段时间的烘焙,颜色早已变得黯淡,因此就会考虑添加些许食用色素,让面包外观更好看。
五、掌握挑选原则
越是色、香、味俱全且口感松软的面包,通常都含有人工添加物,别说是孕妈妈,就连一般人都不建议多吃。选购面包不应以这些要素为依据,但偏偏店家有清楚标示成分的并不多;因此建议最好选原材料成分愈单纯愈好,购买前,需仔细检视包装标示中成分,像是全麦吐司或三明治类,添加物相对含量较低,也很适合做为早餐或正餐外的点心补充。
另外,叶酸、B族维生素、钙、铁、纤维素等都是孕妈妈容易缺乏的营养素,不妨选择以天然食材为基底的面包。
1全谷杂粮面包当底
可摄取维生素B1、B2、纤维素等,较不易发胖。
2面包内馅慎选
选择较干的果干类(葡萄干)、什锦坚果(南瓜子)或蔬菜类(洋葱)能够摄取较多的营养;不要选奶酥、红豆泥、芋头泥、奶酪泥、肉松或培根等。
3避开高油高糖
不建议吃香酥类,因为含高脂肪和反式脂肪酸。正确选择健康面包的原则为“硬、淡、粗”,避开“软、甜、细”,就能减少不好成分的摄取量。
4勿搭配甜饮料
以面包做点心时,勿再搭配甜饮料,如果汁、奶茶,以免摄取过多热量,造成负担。
5少买中央制造,再配送后包装的
不建议购买由中央厨房制作、再用塑料框包装送至各店贩卖的面包,通常运送过程及容器的卫生问题堪忧;开架式且开放空间贩卖面包的方式也要注意,有食品卫生的疑虑。
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