胎教很讲究精神营养和物质营养。精神营养指通过良性刺激(如胎教音乐)给胎儿以精神性的感染,满足胎儿身心发育的需要;物质营养指通过孕妇给胎儿物质性的食物营养,满足胎儿身心发育的需要。两者都十分重要,不可偏废。
胎儿的物质营养输送要通过孕妇饮食这个中介途径,所以孕妇饮食调理就显得十分重要。然而,孕妇饮食调理又不仅仅是为胎儿的,也为孕妇自己,因为孕妇饮食好坏关系到孕妇身心健康,孕妇身心健康又关系胎儿身心健康,因此,孕妇饮食调理具有一举两得的作用,不能疏忽和随便。
孕妇妊娠消耗较大,必须气血充盈,这就要调气养血,调气养血的重要手段即饮食调理。饮食调理得好,孕妇气血畅通,生理机制平衡协调、和谐统一,可消除妊娠引起的病症,恢复和激发生理积极因素,产生中医所谓“顺性补虚”和“因势攻邪”的作用,出现真、善、美三位一体的效果,既达到养胎目的,又发挥胎教功能。这就是孕妇饮食调理的美学意义。
孕妇饮食调理包含色、香、味、形、质等审美因素。烹饪美学认为,食物的基本组成有三个要素:卫生、营养、美感。其中美感(色、香、味等)满足感官享受的需要,釉食物的卫生、营养相依相关,缺一不可。孕妇由于生理、心理的特殊需要,对食物卫生、营养、美感要求更高。如果食物缺乏美感,会影响孕妇食欲,食物营养也就不起作用。因此孕妇家庭应十分重视孕妇饮食调理是否符合以下审美因素要求。
(1)色
我国有“色恶不食”之说,意思是不吃色彩不美的食物。为了引起孕妇的食欲,给孕妇做的菜肴要讲究色彩美。色彩有冷暖美感之分,孕妇吃的菜肴也要有冷暖美感。例如初孕期孕妇胃口不佳,心情不好,给她做一个糖醋红丁的暖色菜。把带叶的小红萝卜切成菊花状,浇上白糖和醋,看上去色泽鲜艳,给孕妇以热情、乐观、兴奋的感觉,吃起来酸甜清脆,诱人食欲,孕妇看后觉得美,品尝后心情愉快,这就是暖色菜的功能。再如做一个西式的奶油蘑菇菜心,把煮熟的菜心放在盆中呈放射状,中间浇上咸淡适宜的牛奶蘑菇。这个冷色菜看上去宁静、淡雅,吃起来清淡、平和,给孕妇以安宁的美感,也适合初孕期妇女的口味。
一般说来,给孕妇吃的菜肴应以白色、红色、黄色、绿色、茶色为主。白色给孕妇以贞洁、软嫩、清淡之感。红色给孕妇以热情、美好之感。黄色给孕妇以温暖、高贵之感。绿色给孕妇以清新、鲜活之感。茶色给孕妇以芬芳、庄重之感。应少用或不用黑色、紫色。因为黑色给人以苦涩感,紫色给人以忧郁感,会使孕妇不快。此外,要注意利用菜肴原料的本色美,配莱时注意色彩的对比,这样能更好突出视觉美,从而增进食欲。
(2)香
我国又有“臭恶不食”之说,意思是不吃有异味的东西。异味指臭气、腐气、腥气、臊气、膻气等,常人不愿接触,更不用说孕妇了。孕妇吃的菜肴的原料很多具有本色香,如鸡肉香、鱼肉香、蔬菜香等,原料经过烹调,又具有炒、炖、卤等烹调香。孕妇也需要一些调料香,如烹调时加入的酒、醋、葱产生的香味。对孕妇来说,菜肴的香最好是清香(清新、幽远、淡雅)、芳香(芬芳扑鼻)、鲜香(似带鲜味),香而不浓,能引起食欲而不太刺激。浓香、醇香、异香,香味浓烈,刺激嗅觉,适合常人,但不适合孕妇,孕妇的生理、心理不能适应浓郁香味的刺激。
孕妇菜肴具有香味,十分重要,能使孕妇产生良好的情绪反应。孕妇品尝菜肴前嗅到香味,引起唾液分泌,产生食欲,同时引起香的情绪体验,高兴、喜爱之情油然而生,未动筷先对菜肴产生良好的印象,品尝时必然津津有味,有利于营养的吸收和身体的健康。
(3)味
孟子日:“口之于味,有同嗜焉。”说明人们对美味的食物很感兴趣。昧有多种,基本上都能引起孕妇快感和美感。成甜适宜的食物,使孕妇感到柔和醇美。孕妇出现妊娠反应时,尤好酸味菜肴,觉得解腻爽口。微辣味也有增香解腻的作用,能增进孕妇的食欲。孕妇感兴趣也最适合孕妇口味的是鲜味。菜肴的鲜味主要来自畜类、水产类和菌类,鸡汁、火腿、虾、蘑菇等不仅营养丰富,而且味道鲜美,孕妇要多品尝。我国各地菜肴各具独特的美味,如酸甜味、甜咸味、鲜成味、辣咸味、香成味、香糟味、香辣味、酸椒味、鱼香味等,都是复合味,适合各地孕妇的口味。但比较起来,更适合孕妇的还是清淡、平和、甘温的口味。口味浓厚、刺激太甚的菜肴,孕妇是不适合的。为此,为孕妇做的菜肴应以鲜成、成甜、甜酸等平和型口味为好。为了增进孕妇的食欲,可以使菜肴稍有酸、辣的刺激性,如孕妇喜欢的酸辣汤。
味又有荤素之别。荤味菜肴用活鲜烹制而成,味感较浓,孕妇多食会腻厌。素味菜肴味感较清淡、平和、素雅、鲜美,孕妇多食无妨。给孕妇做的菜肴最好是荤素搭配,如香菇炖鸡、青椒里脊、芹菜肉丝、兔肉爆葱、猪肝菠菜等,荦素味相辅相成,营养更为丰富,口感也更为鲜美。
(4)形
孔子日:“割不正不食。”意思是不能吃切割得不整齐的东西。古代胎教学说经常提到“割不正不食”这句话,可见孕妇食物必须有美好的形状。食品造型美好,能引起人良好的审美反应,使“观之者动容”,否则看上去不美,也就不想动筷。孕妇由于妊娠反应,本来就胃口欠佳、食欲减退,如果给她吃的食物引不起美感,即使营养再丰富也不想吃。中国菜十分讲究菜肴形的美感,一部烹饪美学,大都讲菜肴形式美的构成。给孕妇吃的菜肴当然不必如宴会上的菜肴那样精致漂亮,但也得讲究点艺术。例如清蒸仔鸡、红烧平鱼形象完整而饱满,能使孕妇感到自然形的美感。蝴蝶冷盆、珊瑚藕片模仿自然形,能使孕妇感到模仿形的美感。不少冷盘、炒菜、点心都可制作成几何形态,或直线,或曲线,或折线,或放射形,或八角形,或圆形,能使孕妇感到柔和、优美、变化、协调等几何形的美感。所以,给孕妇做食物,应该懂一点对称、对比、重复、节奏、虚实、参差之类形式感的审美知识,那么,做的菜肴能更讨孕妇的喜欢。
(5)质
不少菜肴有酥、烂、软、嫩、脆、爽等特点,这是菜肴给人的质感之美。孕妇由于妊娠,对菜肴的口感要求比较高,也对菜肴的某些质感更感兴趣。如她们喜欢嫩、脆.松、软、糯、烂、酥、爽、滑、润、清等菜肴,不仅口感美,而且咀嚼不费劲。因此,给孕妇做的菜肴要有点特殊性,细嫩平和、清而有质、醇而酥烂比较好,避免老、涩等不良质感。孕妇感到菜肴质感美,必然吃得高兴,吸收的营养也多,身心愉悦的快感、美感自不必说了。
上述孕妇食物的各种美感,一般是有机组合在一起的。也就是说,做得好的孕妇食物同时具有色、香、味、形、质等美感。尽可能地满足孕妇对食物的审美需要,是孕妇亲人的责任,也是胎教的要求。
(6)母亲对食物的偏好可能对胎儿味觉有影响
胎教调查表明,母亲的某种偏好往往也是孩子的某种偏好。英国一项研究结果表明,婴儿偏好母亲怀孕期间经常食用的食品。科学研究小组做过一项实验,24名孕妇被分成两组,一组经常食用茴芹,另一组则相反。婴儿生下来后,研究人员立即让他们闻苗芹的气味,观察其反应,并在婴儿出生4天后再次让他们闻这种气味。结果食用茴芹的母亲的婴儿对这种气味表示出兴趣,而未食用茴芹的母亲的婴儿,则要么对茴芹的气味反应淡漠,要么表现出反感。
研究成果提供了有力的证据,说明孕妇妊娠期间对一些味道的好恶对胎儿味觉的形成可能有影响
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