净菜都是被挑剩下的菜吗
很多人看着净菜可能都会想，是不是品相差的、别人挑剩下的才会做成净菜?那些烂了一半的菜，商家是不是把剩下的好的那部分摘出来，偷偷做成净菜卖掉了?
这还真不是!根据现有国家标准的规定，净菜和鲜切蔬菜的原材料选择，甚至比菜市场卖的完整蔬菜还要严苛。
这是因为，净菜加工过程中所涉及的清洁、切分步骤，都要在流水线中进行。所有蔬菜混合在一起，如果里面有腐烂的蔬菜，微生物的二次污染会造成得不偿失的后果——对正规商家来说，一旦细菌参数超标，商品过不了检测，连货架都上不了!
而且，原材料在供应过程中的新鲜度管理、农残检测、冷链管理等，都必须遵守国家有关食品安全类的规范。因此，从农残角度来讲，净菜的原材料，别说是挑挑拣拣剩下的了，和传统蔬菜市场的蔬菜相比，它们的安全性可能还更高。
符合规范的加工厂里，车间洁净等级要甩掉家庭厨房好几条街。蔬菜在做成净菜的过程中，全程要受到“婴儿级”的待遇，才能最终进入零售商超。
当然，并不是说净菜的处理就百分百干净。毕竟净菜的清理和分割，总会造成无法避免的人为接触和物理伤害，这将增大微生物感染和表面氧化的风险。净菜中多见的微生物主要是腐败菌，包括欧式杆菌和假单胞菌，但一般没有致病菌。这些腐败菌会加速净菜组织的软化和腐烂，让净菜的保质期大大缩短。
如果净菜加工环节不够正规，也可能导致致病菌生长。致病菌通常以大肠杆菌闻名，但其实还包括志贺氏杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和耶尔森氏菌等。前几年，国内外机构对净菜进行的抽样检测中，也发现过微生物超标的现象。
我们不可能实时检测微生物，要避免“被坑”，在购买净菜时，就一定要选择可信度高的品牌加工厂和商家。不少商家也推出了溯源系统，在选购净菜时，我们可以查到它们的“身份证”，知道它们是从哪个农园进入商超的，让人安心了不少。
蔬菜为什么会腐烂
一颗菜看着光鲜亮丽，主要是因为它体内，存着两样东西：水分和营养物质。
如果放着不管，水分会蒸发掉，营养会被自身消耗，这时菜就变得不新鲜。
另外空气中有很多微生物，比如细菌、真菌，会趁机混入植物体内。它们有两个特点：在水里更容易生娃，爱吃营养物质，
时间一长，小鲜菜被破坏，就会烂掉。
一般水分越多，微生物繁殖越快，
所以通常情况下：水分多的菜，烂得快，比如绿叶类蔬菜
水分少的菜，烂得慢，比如块茎类蔬菜。
所以，蔬菜不新鲜甚至烂掉，最主要的就是这两个原因：
1．水分流失太多
2．微生物抢营养。