米饭事先要处理好
炒米饭
蛋炒饭用的饭一定要不干不湿，软硬适中。新鲜米饭含太多水分，下锅炒会黏在一起。
星爷在《食神》里说，蛋炒饭一定要隔夜的，因为隔夜的饭水分会风干，变得硬一些，不会粘成一坨。现在有冰箱，把中午吃剩下的米饭放冰箱2、3个小时(注意不要加盖)，晚上拿出来炒和隔夜的效果是一样的。
结成块的米饭一定要先打散，不要下锅后再弄，有个比较好的方法，打个鸡蛋进去充分搅拌开，米饭会在蛋液的包围下分开成一粒粒的。
炒鸡蛋的诀窍
鸡蛋要搅拌均匀，搅拌的时候可以加点水或者几滴醋，炒的时候会更蓬松一些。搅拌的时候顺着一个方向打，不要打出太多泡沫。炒出来的蛋就是金黄色的了。
鸡蛋放入油锅里，别用铲子，用筷子快速的在锅里面画圆来搅拌，让鸡蛋炒成细小的颗粒就可以起锅了。
米饭要快速翻炒
米饭本身就是熟的，旺火油锅下米饭，迅速的翻炒，然后下炒好的鸡蛋、肉末、青豆、葱花之类的配菜，翻炒片刻就可以出锅了如果是比较难熟的食材，一定要事先处理好。比如青豆、香菇丁等需要先煮熟。
炒米饭
米饭炒太长时间，会变得非常硬，像钉子一样难以下咽。四、没有葱花就没有蛋炒饭
香味蛋炒饭一定要放葱花，葱花越多，蛋炒饭越香。小香葱切成葱花，一定要在蛋炒饭快炒好时撒入。太早放葱花，炒的太熟不好看，香气也出不来。
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