广东酸菜
通常的步骤是先晒一天，盐腌后，拿稻草、石头再压一天，次日拿出来再晒一个钟头，而后再用盐腌，随后放入罐子，不加水———由于罐子是特制的双层盖，让外层边上的水慢慢渗进来，慢慢腌上十来天即成。而客家酸菜制作的关键则在于晒，不能太干或太湿，需把握好时间。
怎样泡制酸菜
据称，河源芥菜从七八月开始收割，现在吃到的酸菜是最好的，到冷天下霜的时候味更好，煮吃尤为爽脆。而客家酸菜的酸味不重，芥菜的原味保留了不少，吃起来爽脆。
相比之下，潮州酸菜的咸、酸味较重，甜味亦突出。据说，由于国家授予潮州“野菜之都”的名号，并有重点扶持，当地的芥菜品质好，腌出来的酸菜更加甘、爽。而实际上，潮州的酸菜是不登大雅之堂的，一般在当地只是用来送粥，在菜式里是十足的配角，且一般用量不大。
怎样泡制酸菜
东北酸菜
东北酸菜对温度有较高要求，主张用漫长的一整个月自然发酵，温度要不冷不热，可以在零下但不能结冰，零上不能超过20℃，太高则易腐烂。腌菜前，先将老帮去掉，逐棵“飞水”后，在缸底逐层码放、铺盐，盐不必多，每层只需一小勺，铺满后压上石头，两天后才在缸里注入开水，水必须淹过白菜，以防空气进入。而盐渍及开水腌制，皆是为了使酸菜发酵更快，保证口感清脆、外表透明。
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