听到地沟油这个词，大多数人联想到的是路边的臭水沟，恶心，只是它对人心理上的伤害，致癌才是最大危险。
实际上，地沟油最大的危害并不在于它来自肮脏恶臭的地沟，而是被多次加热以及被氧化。
地沟油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者对其进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。
从废弃油脂中提炼出的地沟油，有可能被黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素的毒性堪比砒霜，这话并不离谱。但是，在地沟油的危害中，黄曲霉毒素并不是最重要的，这种毒素主要存在于花生油中，是一种来自于烹调前的污染。
在制作地沟油的“原料”中，花生油不是主要的成分，地沟油在被炼制过程中，也不会产生额外的黄曲霉毒素。通常，一桶油是不是地沟油多数人是看不出来的，因为经过精炼后，地沟油也可以变得很清澈，检验一下，这油的微生物指标竟可以是合格，水分指标也可以是合格的，总之，一切“看起来”都是正常的
地沟油之所以令人深恶痛绝，对大多数人来说，在意的其实是心理，想想看，出身肮脏恶臭的地沟，或是屠宰加工后废弃的下脚料，再混上其他的垃圾杂质，肮脏加10分，恶心再加10分！然而，让很多人想不到的是，地沟油的最大危害并非来自“地沟”，而是被“多次加热”和“氧化”，这两个看上去并不恶心的词，对人体产生的危害是巨大的
被倒进下水道的油，多是煎炸油或是菜中剩下的油脂，都属于已经过加热甚至反复加热的油。在多数餐馆里，很多食材都需要先过油，甚至很多菜肴、点心就是油炸的，这势必让油脂被反复加热。想想看，即使是在家中做饭，谁也不会在做过一个油炸菜之后，就把一大锅油统统扔掉，多数时候，会把油倒到碗中下次再用，或是用这个油来炒其他的菜。所以在外就餐，吃到用多次加热的油烹制的菜肴在所难免。
油脂在加热状态下会发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中，维生素e和必需脂肪酸随着加热时间的拉长逐渐损失殆尽，有害的反式脂肪酸则持续增加，饱和脂肪增加后，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥在油中。
如果再继续加热这种油脂，又会是个什么样子？看看家里的抽油烟机吧，油盒里面接到的废油是什么状态？黏稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂状态，这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果，它正是地沟油的一个缩影。想象一下，如果肠道中充斥着这种黏糊糊的油脂，如果它们进入血液，组合在脂蛋白中在血管中游走，并进入肝脏和心脏……
你能忍受得了这样的想象吗？这正是地沟油的最大危害，我们不会吃抽油烟机中的废油，但地沟油其实就是精心打扮过的废油而已。
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