一、对蛋白质的作用
蛋白质由二十几种氨基酸组成的，其中八种氨基酸是人体必须氨基酸，人体自身合成不了，只有从食物中取得，蛋白质在机体内的消化和吸收都是通过氨基酸来完成的。蛋白质在食物营养中的作用是显而易见的，它是机体内公认的第一营养要素，不过它在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后来完成的。蛋白质在胃肠道中经过多种消化酶的作用，将蛋白质分解为不同的氨基酸后，一部分在肝脏内进行分解吸收，另一部分随血液分布到各个器官。食物蛋白质经消化分解为氨基酸后被人体所吸收，抗体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质。这也充分说明了氨基酸对着肝脏起的平衡作用。
二、对氮平衡的作用
在了解氨基酸对氮的平衡作用时，我们需要先了解一个名词。什么是氮的总平衡?人们在每日膳食中摄取的蛋白质和摄入的氮量会与粪、尿和皮肤排出的氮量相等，这种形态称之为氮的总平衡。也就是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡。
三、合成葡萄糖或脂肪酸
氨基酸分解代谢所产生的a-酮酸，代谢成着不同特性，循糖或脂的代谢途径进行代谢。a-酮酸可再合成新的氨基酸，或转变为葡萄糖糖或脂肪酸，并放出能量。
四、参与构成酶、激素、部分维生素
酶的种类很多，如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等，其实酶的化学本质是氨基酸分子构成，其中含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。
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