面包的制作流程

时间:2023-03-30 19:06:13 饮食 我要投稿

  面包的制作流程,大家有没有经历过,每当路过面包店的时候,总能被里面传出的阵阵香味所吸引。其实在家里自己也可以做出好吃的面包,下面给大家分享面包的制作流程。

  面包的制作流程1

  流程

  秤料—搅拌—基本发酵—分割—中间松弛—成型—最终发酵—烤前装饰—烘烤—烤后装饰。

  秤料:

  很多人以为秤料很简单,其实秤料是面包制作成功的第一步。每个原材料在面包中都有它固定的量和作用,记得一定要称对哦,千万不可以马虎。搅拌:这个步骤在面包中很重要,决定了面包的一个口感,搅拌时要按照顺序,不能忘记放任何的材料。

  在冬天情况下,酵母可以用30°的温水搅拌均匀,再加入面团,这样有利于面团后期发酵。在搅拌过程中,不能盲目的去加水,会影响面团的含水量。也不利于后期的整形。影响面包的支撑力。加黄油时一定要慢速加,油脂的软硬度要控制好,过硬的话会延长搅拌时间。

  搅拌面团的每个阶段:

  混合阶段(干性湿性材料混合均匀)

  卷起阶段(面团搅拌成团,表面粗糙)

  基本扩展阶段(表面光滑,有锯齿状薄膜,比较黏手)

  完全扩展阶段(表面光滑,有透明状手套膜、)

  破坏阶段(比较黏手,无薄膜,表面粗糙)

  基本发酵:

  如果没有发酵箱,一定要盖上保鲜膜,冬天可以在室温比较高的情况下发酵,不然会影响面包的发酵时间。

  如何判断面包基本发酵完成:

  1、看时间。

  2、看面包的体积(原体积两倍大)。

  3、用手指触摸法(面团回弹力强弱)如果回弹力强,则发酵不到位。反之回弹力弱则发酵过度。


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  分割:

  面团分割可以根据自己要做的面包而定。分割完之后揉圆或者长条型、水滴形,方便后期的面包成型。中间松弛:正常情况下,松弛30分钟即可,(松弛过度会影响面包口感)也可放入冷藏低温长时间发酵。观察面团的筋度,方便后期成型即可。

  成型:

  根据自己的想法,去做各式各样的造型。如果馅料的含水量过多,会影响面包的形状、口感。不利于烤熟。如果新鲜食材可以在烤炉进行短时间烘烤。成型时面包手粉不要用太多,不粘手即可(除个别面包外,如夏巴塔、全麦面包等等)手粉过多会影响面包的组织、口感。

  最终发酵:发酵时温度和湿度一定要控制好。

  发酵温度过高:会导致面包酸味变重,组织气孔较大,不够细腻。

  发酵温度过低:延长发酵时间。

  发酵湿度过低:面包表皮较干,影响面包的正常发酵,烘烤完后面包的表皮比较厚,影响面包口感。

  发酵湿度过高:表皮比较粘手,面包吃起来酸味较重。

  没有发酵箱的小伙伴可以给面团的表面喷水,保证面包的湿度。

  温度跟基本发酵一样,在要求温度恒温进行发酵。

  如何判断面包最终发酵完成:

  1、看时间。

  2、看体积(发酵好的面团比较透明)。

  3、晃动烤盘,会轻微晃动。

  4、用手指去轻轻按压(按压时可以感觉出小气泡破裂即可)按压时有轻微回弹,不能完全发酵完成,会影响面包在烤炉里的膨胀力。

  烤前装饰:

  刚从发酵箱取出时要将面团的`表皮晾干,(没晾干的话会影响面包的上色,也不利于刷蛋液)。刷蛋液、墨西哥酱、奶酥酱等等。装饰时不可以挤过多,会影响面包的膨胀,烘烤时间会延长,不利于烤熟。可以根据自己的需要进行各种装饰。

  如何判断面包是否烤熟:

  1、看面包的底部是否上色。

  2、看时间。

  3、用温度计去测中心温度(95°以上即可)。

  烤后装饰:

  后加工的面包一定要放凉了再去加工,不可以在热的时候制作。去装饰各种食材即可(如肉松、蔬菜、奶油等等)光亮剂可以在出炉时刷。

  面包的制作流程2

  材料

  高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克。


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  做法

  1、将酵母放入容器内,加入1-2汤匙温水搅拌均匀。

  2、将蛋放在另一容器内打散,一边搅拌一边加入水、糖、盐,搅拌至糖完全溶化。

  3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团。

  4、移到工作台加入奶油拌匀。

  5、用手来回揉搓,稍有筋度的'面团即可。

  6、完成后把面团放入发酵箱,在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水,水烧到微微地起泡,关火,然后在上面放一个架子,把放着面团的容器置于其上,盖上盖子,约20分钟左右就发起来了) 。

  7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时。

  8、从冷柜取出后,先让面团放置回温,再用擀面棍擀开成2cm厚的'长方形。

  9、再下来就是叠被子了,总共叠三次,叠好之后冷藏15-20分钟,最后一次30分钟,然后再拿出来擀开成方形面片,然后按照自己想要的式样进行造型,造型完毕进行第二次发酵,我这边现在天气已经很热了,所以置于室温下约40分钟就可以了。

  10、二次发酵完毕后,在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上),烤箱200度(先预热)烤18-20分钟。

  11、关于黄桃面包的造型:先开出12*12CM一块的正方形面片,中间涂一点蛋汁,然后将四个角往里面折进去,捏紧,然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱,再放上黄桃片(这个可以自由变化,可以放肉松、其他水果等)。

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