制作面包过程，面包制作和糕点一样，里面的学问有很多。哪怕是技术大咖，有时候也会出现“滑铁卢”，更别说刚刚入行的烘焙小白。下面分享的是制作面包过程。
制作面包过程1
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的'面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
制作面包过程2
面包制作之“搅拌”
制作前，先根据配方将所有材料准备好，以便后续操作不会手忙脚乱。做面包的重要步骤之一是面团搅拌。搅拌的正确与否会影响到面包的最终品质。
首先要明白为什么要进行面团搅拌。搅拌目的有三点：
第一，混合所有材料时，粉类材料必须要溶解干水，才能均匀地分布在面团中。
第二，借助淀粉与水的融合，产生弹性、黏性和延展性，让面团形成特殊的物理结构，就是人们常说的面筋。面团膨胀就是因面筋产生的力而形成的。
第三，面团搅拌过程中会接触空气，甚至拌入空气。面团中进入了空气会形成较小气泡，这些气泡会是面团发酵过程中面团气泡的分布基础。另外，面筋的结构越好，锁水能力就越强，如果让更多的水都锁在面筋结构中，面包的湿润度和柔软度也能相应提升，口感也会更佳。
面团搅拌程度也取决于制作的面包种类。比如欧包，我们所希望得到的风味是天然的小麦清香。因此，在搅拌步骤中应尽量减少空气进入，减少搅拌以保留更多原始风味。如果是甜面包等产品，搅拌程度就会影响口感。搅拌不足的甜面包，口感容易粗糙；反之，搅拌充分的甜面包，其化口性和软硬度就恰到好处。特别是含油量高的面包，搅拌就格外重要。
在搅拌中，面临的一个常见问题是什么时候添加油脂？面团表面逐渐变得光亮，触摸时明显黏手，说明水分还在游离，水分容易渗透至面团表面，此刻就不适合添加油脂；面团表面没有出现湿亮，轻触表面也不会黏手，此时加入油脂就不会对稳定的面筋产生太多影响，成品面包的湿润度也会保持更长久。
面包制作之“发酵”
良好的发酵才会有好吃的面包，想要得到理想的发酵状态，温度和时间都很重要。
搅拌后的面团进入基本发酵阶段，也就是我们常说的一次发酵或基础发酵。这一阶段主要是为了酵母繁殖，形成面包的好风味。适合基础发酵的温度在27摄氏度，这也是绝大多数面包店会使用的温度。
通常在配方中看到基础发酵所需温度为室温的，指的就是27摄氏度。一般面包店的发酵箱都是用于最终发酵，基础发酵的面团往往直接放在27摄氏度的室温环境下，可以有效控制成本。
按压排气，也被称为排出气体，指的是在直接法的一次发酵过程中，排出面团的气体，折叠面团、重新滚圆，从而提高面包的弹性。
如何掌握面团排气时间点？原则上是一次发酵时间的2/3时。早于这一时间，则按压排气的效果不明显；太晚时，效果又太大。因此，忘了按压排气或较晚才进行时，按压排气的力道必须较平常更轻一点。若是发酵空间的温度较目标温度高时，发酵较快，发酵时间就要缩短。反之，发酵时间就必须拉长。
面包制作之“分割、滚圆”
分割，指的是经过基础发酵后的面团，依照所需面包体积大小，将面团分割成合适的大小。
保险的做法就是一次切分出所需的重量，因为多次切分容易损坏面团的状态，但一次成功并非易事，所以请尽可能配合分切重量，减少分切次数。
分割好的面团会出现切面裂口，如果不进行处理，面团后续的发酵就会沿着该裂口膨胀。而且，在膨胀范围多的裂口处，面筋组织会相对较弱，这样整个面团的发酵就会不均衡，最终会影响面包的造型和口感。
滚圆步骤可以重塑面团光滑漂亮的表皮，赋予面团强有力的内部面筋组织，从而进行良好的体积延展。
分割后的滚圆，应该尽可能轻巧进行，不要过度触碰面团。
面包制作之“中间发酵”
中间发酵，指的是静置因分割滚圆而产生的加工硬化的面团，一般标准是15—30分钟。
在中间发酵过程中的面团，试着触摸一下中央，如果留有硬块的'话，就不能进入下一阶段，这说明在分割滚圆的过程中，不能过度用力地滚成圆形。
与之相反，经过切割滚圆后，却出现没有弹性、呈现坍塌的面团，这时就需要强有力滚圆，再次重复进行滚圆工序。
在这个过程中，一定要避免面包干燥，盖上盖子、保鲜膜等都是有效的方法。
面包制作之“整形”
整形能赋予面团各式各样的外形，其功能包括：重塑面筋，让面筋更有弹性；整形过程中的排气动作，可以让面团重新产生均匀气泡；不同整形手法会影响到成品的最终口感。尽量简单的整形，如果想要复杂的形状，就必须要花更多的步骤来完成。
如果是希望保留面包蓬松口感，可以尽量用手来完成整形，保留更多气泡，类似欧包；吐司等可以用擀面棍进行整形，目的是尽可能排出气泡。
不使用手粉会更好吗？其实并不是，手粉是必不可少的，不过，在制作柔软面团时，请适度使用手粉。
整形需注意哪些？牢记无论做哪种面包，整形后的面团表面应该平滑，不应该有裂口缺口。底部收口也要完全闭合，并确定位置，以防收口在侧边而影响最后产品的造型。
面包制作之“最终发酵”
最终发酵是指要松弛因整形而变硬的面团，使气体充分保留在面团内。
因此，不必完全按照教科书上所写的温度和湿度进行最终发酵，在最终发酵时，面包的体积是期待体积的8成左右即可。
最后在发酵时间上，如果在设定的最终发酵时间内面团还未膨胀，再延长后放入烤箱，也不会再延展，因此，最好在最终发酵时，充分确保体积的大小之后再放入烤箱中。
如果缓慢进行发酵，就能制作出风味良好的面团，即使没放入模型，也可以制作出体积膨大、轻盈的面包。
面包制作之“烘烤”
面包请尽可能高温、短时间地烘烤。不同面包在进烤箱前还要进行一些处理，可以让面包具有更好的视觉效果。
糕点餐包、餐包、布里欧等含糖量较多的小型面包，会涂刷蛋液，目的增添风味和让面包表皮看起来更加透亮有光泽。刷蛋液所用到的蛋液配方有3种，包括全蛋加水、全蛋加上半个蛋黄、全蛋加鲜奶油。无糖分的面包则会在烤箱中加入蒸汽。
面包烘烤时，加入蒸汽的方式应注意，在烤箱底部放入蒸汽用烤盘，在烤盘中加入50—200毫升的水，就会产生蒸汽。气温蒸汽的目的是防止干燥，因此适用于餐包、糕点面包、吐司等。高温蒸汽的目的是制作出具有光泽、香脆的外层表皮。
这里还要提一下欧包面包，在烘烤前要进行割纹处理。在面团表皮用刀割出纹路，带来视觉效果的同时也有助于面团受热后膨胀，根据事先割出的纹路，呈现漂亮的裂口效果。
在烘烤过程中，一定要注意烘烤色泽，必要时请前后左右地进行位置调换。
在从烤箱中拿出具有美味的烘烤颜色的面包后，取出并在距工作柜10—20厘米高的位置，连同烤盘一起撞击至工作台上，这样会使面包的气泡大量残留，并避免烘烤收缩，以保持良好的口感状态。
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