炒凉皮的做法,凉皮是生活中我们经常吃的美食,许多人吃凉皮都会凉拌的,但也有人吃炒凉皮,而炒凉皮也是非常美味的。许多人不知道怎么做炒凉皮好吃,下面给大家介绍炒凉皮的做法!
炒凉皮的做法1
原料:粉皮、豆芽、平菇、辣椒、火腿肠、油、盐、生抽、孜然粉。
做法步骤:
第1步、豆芽摘跟洗净、平菇洗净切丝、青椒切丝。
第2步、火腿肠切片。
第3步、粉皮切块。
第4步、锅中倒入适量油下入豆芽、辣椒、平菇。
第5步、翻炒均匀后放入适量盐、生抽和水炒至断生。
第6步、加入凉皮。
第7步、翻炒均匀后加入孜然粉后拌匀即可。
第8步、成品盛盘。
凉皮的不同做法
(1)陕西凉皮的做法
材料:
面团材料:高筋面粉300克,清水150克,盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)
凉拌蔬菜类:绿豆芽200克,新鲜黄瓜1条,香菜2根,
花椒水材料:花椒20颗,八角2颗,小茴香10颗,清水120ml,细盐2克
辣椒油材料: 辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,细盐2克
大蒜汁材料:大蒜5瓣,凉开水50ml,细盐2克
其它调味料:陈醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙
做法:
1、将盐2克放入清水中溶化一点一点的加入面粉中,一边加一边用手揉和。
2、直至将面团和成表面光滑的面团,在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时。
3、在盆内放入半盆的清水,开始洗面团,用手不停的抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白。
4、当盆内的水变的非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用。重新倒半盆水继续洗面团。如此反复洗4—5次,每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。
5、洗第3次,面筋的状态洗到换水第5次时,面筋会变成粗糙多孔的状态,而面水不再变白,就说明洗完全了。
6、在盘上刷上油,将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用。
7、将淀粉水全部倒入一大盆内,用网筛过滤掉洗出来的残渣。
8、将面盆移入冰箱冷藏过夜,目的是让淀粉沉淀。
9、取出面盆后,将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水,剩下面粉水的状态。
10、取一大平盘,在表面刷上植物油,挖2匙粉浆水平摊在盘上。
11、蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。
12、将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油,待不烫手时,用手掀起凉皮即可。
13、取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用。
14、取一小锅,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用;
辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合,加入少许水拌匀,让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热,乘热淋入碗内,搅匀放至凉即为辣椒油。
15、大蒜跺成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。
16、绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块。
17、将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陈醋,香油,拌匀即可。
小诀窍:
1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水哈。
2、面团加水和成团时,一点点的加,不要一次加太多。夏季潮湿用水量少,冬季干燥用水量多,将面粉和成不粘手的面团即可。和好的.面团要给一些时间松弛,这样让面团自己产生筋性,而且在操作时也变的更柔软。
3、洗面团时,盆内不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一个浪费,二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水,最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间。
凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的,和沉淀1晚的,明显沉淀1晚的凉皮更劲道。
4、有的同学说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了,面粉始终是成团的在手上。
5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。
(2)自制陕西麻酱凉皮
材料
调料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油
原料:面粉,黄瓜,小苏打
做法
1、面粉倒入盆里,加适量的水,做成团,醒半小时。
2、醒好的面团适量清水,用力反复搓,揉搓出淀粉,倒入事先准备的另外个盆里,装面团盆里继续加清水反复揉搓。
3、这样要分次加水不停的揉4—5遍这样子。
4、最后余下的是粉就是面筋了。
5、这是用水搓出来的淀粉,让淀粉水沉淀1小时左右,中途不要去搅拌。
6、准备适量的小苏打。
7、放入适量的小苏打到揉好的面筋里,松弛20分钟。
8、松弛好的面筋放入蒸锅蒸10分钟,拿出冷却晾凉。
9、舀适量的淀粉水倒入盘里,晃平淀粉糊。
10、拿炒锅放水烧开,放入盘子盖上锅盖大火蒸1到2分钟。(炒锅空间大,方便取出)
11、最好选一个透明的蒸锅盖,这样看见盘子里鼓起大泡泡(大概1分钟左右时间)。
12、用夹子取出来了。放入一个有冷水的大盆子里冷却一下。如果你做的多,盆子里的冷水要时常更换。
13、大概20秒钟,这时就很容易取出凉皮了(这是出锅的凉皮,晶荧透亮的)
14、如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油。
15、这时面筋也蒸好了,拿出来冷却。
16、面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块。
17、准备蒜水(大蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量,淋在凉皮上撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了。
小诀窍
1、在舀适量的淀粉水倒入小盆里前,必须生将小盆涂上一层油,这样就不会粘盆子。
2、用平底盘,如果不是平底的凉皮会一边薄一边厚,盘子不易太厚。
3、厚薄自己掌握,看个人喜欢吃厚的还是薄的啦。
炒凉皮的做法2
原料:鸡蛋2个、青菜30克、凉皮190克、豆芽80克
步骤:
1、绿豆芽用盐水清洗干净,淋干水份待用
2、青菜去根用盐水清洗干净,淋干水份待用
3、两个鸡蛋加入5g料酒充分打散
4、炒锅烧热,放食用油,倒入鸡蛋液;翻炒几下,鸡蛋液凝固即可盛出备用
5、锅内放入少许菜籽油,放入蒜末爆香;放入豆芽,大火快速翻炒
6、豆芽炒软后倒入青菜、凉皮快速翻炒
7、加入一勺豆瓣酱、一勺辣椒油、盐、鸡精调味,大火翻炒均匀,即可出锅
8、若喜欢吃醋,盛出前可加点醋煸炒片刻再盛。
9、凉皮一般我们都是凉拌着吃,其实炒着吃也很不错。
10、脆嫩爽滑,味道鲜美。
11、口感和外形都有点类似炒河粉,但取材要比河粉简单多了。
12、如果你也喜欢这口儿,快来动手试试吧!
小贴士
1、凉皮入锅后翻炒几下便可出锅;
2、配菜和调料可以随口味调整。
3、凉皮放入后先不要煸炒,防止凉皮先煸炒再加材料等的时间,凉皮会粘锅。
4、凉皮加入后最好用筷子翻炒而不是炒勺,防止凉皮成一团分不开。
自制凉皮的做法
材料
高筋面粉200克
水100ml
做法
1、先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。
2、将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。
3、等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养。
4、将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。
5、放置一个晚上,水形成两层,将上面的清水倒掉,下面浓稠的面浆搅拌均匀。
6、平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。
7、蒸好的面皮就是透明的凉皮了,如此反复蒸直到面浆用完。
8、将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。
9、辣椒油我用芝麻,花生碎,干红辣椒切碎,放在热油中过一下,淋入凉皮即可。
小贴士
1、洗面浆的过程要有耐心,反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。
2、洗出的'面浆水要充分沉淀一个晚上。
3、浓面浆倒入平盘之前最好刷一层薄薄的油,更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油,以免粘合在一起。
4、凉皮变透明即可马上取出,蒸太久会导致过硬。
5、凉皮上面加黄瓜丝,用芝麻,花生碎,干红辣椒,放入热油中过一下,淋在凉皮上即可,最后按个人喜好加些蒜泥,香醋,非常美味。
营养价值
冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。
《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同,各地叫法也不同。
汉中面皮与凉皮的区别
根据凉皮汇上记载:凉皮和面皮存在工艺上的区别:
无论在原料,制作方法,使用方法上,汉中面皮与凉皮二者均有重大区别:
①陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,且一般都配有面筋同食,而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。
汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的,但不洗面筋,和凉皮口感觉完全不同,而且这种在汉中当地叫“面面皮”,特别多加一个 “面” 字以示区别。
②口感上汉中面皮更软糯,关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些。
③汉中面皮热食在当地流行,最受欢迎的吃法也是热食,而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用,没有热食的。
④热食时汉中面皮切得较宽,而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细窄。
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