挑好鱼、用热水、用猪油、姜擦锅、加料酒。
5大技巧让鱼汤更鲜美1
1、挑好鱼
做鱼汤的鱼一定要鲜活,鱼眼颜色要明亮清澈,鱼身要滑。做鱼汤的时候如果鱼够新鲜,那连料酒都不放的,吃过的人都说鲜的。保证鱼身的完整,清洗鱼时,从鱼鳃部分把内脏一并取出。
最好不要剖开鱼腹,这样熬出的鱼汤,汤汁纯净,鱼肉完整。最后把鱼鳃、鱼肚子,特别是鱼肚上的小鳞去掉洗净,保留鱼鳍和鱼尾。为了让鱼肉的营养全部熬在鱼汤里,可在鱼身的两面,各划几道刀口。
2、用热水
煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩,鱼质纤维变老,水解蛋白析出也变得困难,不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤,口感自然大打折扣了。所以鱼煎至金黄后,一定要一次加足热水来煮汤。且不要加盐,过早的加盐,也会影响鱼汤的口感和颜色。
3、用猪油
如果在烹饪的油中添加少量猪油,能更好地起到给鱼汤吊鲜增浓的作用,烧鱼汤用猪油烧,汤会特别白。做法是:先把猪油烧热,放入姜丝爆一下就加水,然后把鱼放入锅里,加盐。
4、姜擦锅
油煎鱼时,鱼粘锅,煎好一面,翻身煎另一面时,煎好的一面由于粘锅,翻过来后,鱼就不再完整了。其实,要想鱼不粘锅很好办,先用刀切一小块生姜,用刀切的一面在锅里擦一遍,再放油煎鱼,鱼就不粘锅了。
5、加料酒
料酒在爆香葱姜蒜后烹入爆响,这时候去腥提香的效果最佳。由于这时候锅内温度最高,因料酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。
春笋甲鱼汤
一、原材料及用量
1、春笋(300克);
2、甲鱼(1只);
3、姜(15克);
4、大葱(1根);
5、料酒(1汤勺);
6、盐(适量);
7、味精(适量)。
二、制作步骤
1、准备材料
将春笋捏断尾部,剥去外层的皮,洗净后切成片;将甲鱼用清水洗净,去掉内脏和头部,切成大块;将姜去皮后切成片;将大葱切成段备用;
2、焯水
将调理好的甲鱼肉块放在沸水中焯水,去除污物,保持甲鱼的鲜美。将焯水后的甲鱼捞出,放入清水中浸泡一下备用。
3、炒香
在热锅中加入适量的色拉油,倒入切好的姜片和葱段,炒香出香味。这一步的炒香是为了增强菜肴的'香气,提高口感。
4、加水煮至肉烂
在锅中加入清水,放入焯水后的甲鱼肉块,加入料酒,煮至甲鱼肉烂熟,出汤。这一步需要耐心等待,等甲鱼煮烂后,汤汁才会更鲜美,提高菜肴的口感。
5、去骨过滤
待甲鱼汤汁煮好之后,用漏勺取出甲鱼块,将其去骨,剁成丝。然后用滤网将甲鱼汤过滤一遍,去掉汤中的杂质。这样可以让菜肴更加清爽,不受汤中的杂质干扰。
6、加入春笋
将切好的春笋放入甲鱼汤中,煮至烂熟即可。这一步需要注意,不要将春笋煮得太久,以免影响口感。
7、调味即可
将煮好的春笋甲鱼汤加入适量的盐和味精即可。盐的用量需要根据自己的口味而定,味精的加入量也要适量。这一步是为了让菜肴更加美味可口。
三、春笋甲鱼汤的特点
春笋甲鱼汤是一道清淡爽口的菜肴,汤汁清澈透明,春笋的清香和甲鱼的鲜美相互融合,口感丰富。它所含的营养成分丰富,甲鱼中含有大量的蛋白质和胶原蛋白,对强身健体有很大的帮助;春笋中含有大量的水分、蛋白质、碳水化合物和丰富的微量元素,对人体健康具有很大的益处。
5大技巧让鱼汤更鲜美2
鲫鱼汤怎样去腥
一、原料:
1、原料:鲫鱼两尾(约重200克)、姜15克、蒜5克、精盐3克、五香粉适量、料酒15
克、白糖5克、醪糟汁15克、醋3克、味精1克、芝麻油10克、鲜汤100克、食用油1000克(约耗50克)。
2、主要器具:炒锅一口,炒勺一把,圆盘一个,调味码斗1个,调味勺若干
味感特征:五香味浓郁
质感特征:鱼肉细嫩
成色要求:色泽金黄
三、步骤:
1、鲜活鲫鱼经过初加工后(刮鳞、去鳃、去内脏)洗干净,在鱼身两面各锲3~4刀,每刀深1~2毫米,加精盐、料酒、姜、葱码味1小时左右。另将姜、蒜、葱分别切成姜米、蒜米、葱花。
2、炒锅置于旺火上,放油烧至七成油温,将鱼捡去姜、葱后入油中炸成棕黄色时捞出。
3、锅内留油少许,烧至三成油温时下姜米、蒜米炒香,加鲜汤、精盐、白糖、醋、五香粉、醪糟汁、料酒、味精、鲫鱼,转入中小火收汁,至亮油时放葱花、芝麻油起锅晾凉,装盘成菜。
关键点:
1、醋是为了除腥味增香,注意其放入时机和用量。
2、刀工处理时,锲刀深度不宜过深,以锲破皮为度。
关键环节控制点
1、 操作手风:鱼初加工的动作、码味的动作、炸制的动作、收汁的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。
2、阶段火候特征:菜肴的.变色阶段。
3、调味品的投放:精盐、糖色、五香粉的用量及其比例关系。
4、成品效果和装盘方式。
红烧,清炖,干炸,香煎,凉拌,葱油,红糟,,酱糟,酱烧,清蒸,等等,暂时想到这么多,!!
5大技巧让鱼汤更鲜美3
冬瓜鲫鱼汤的做法
冬瓜鲫鱼汤是一道美味健康的汤品,它主要以鲫鱼和冬瓜为主材料,加入适当的调味料和绿色蔬菜,煮制成鲜美可口的汤品。这道汤不仅味道鲜美,而且富含营养,具有清热解暑、消肿美容的作用,是夏季补充水分和营养的良方。
一、材料和用量:
1、鲫鱼一条,约500克
2、冬瓜一个,约500克
3、西红柿一个,约150克
4、洋葱一个,约50克
5、葱姜蒜适量
6、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油适量
二、制作步骤:
1、将鲫鱼去鳞、去内脏、洗净备用,将冬瓜去皮、去籽,切成小块;将西红柿切成小块,将洋葱切成丝,准备好葱姜蒜。
2、将鲫鱼放入盆中,加入料酒、盐、葱姜蒜、搅拌均匀,腌制十分钟左右。
3、取一个煮锅,加入适量的清水,放入鱼和葱姜蒜,大火煮开。
4、将冬瓜、西红柿、洋葱放入煮锅中,再次煮开。
5、撇去浮沫,盖上锅盖,用中火煮30分钟左右,直到冬瓜熟软。
6、加入盐、鸡精、胡椒粉和香油,搅拌均匀即可。
7、起锅前加入少量香菜,在煮一会即可品尝美食。
三、注意事项:
1、鲫鱼可以用清水多洗几遍,这样汤味更加清爽。
2、冬瓜的切块大小要适中,否则影响口感。
3、烹饪时间不要过长,否则煮烂掉成糊状。
4、添加调味料也要注意适量,不要过多,避免影响汤的风味和营养价值。
5、如果想汤更加清爽,可以在整个制作过程中加入大量的'清水,而对于口味浓一点的汤,可以减少清水的用量。
综上所述,冬瓜鲫鱼汤是一道非常适合夏季的汤品,制作简单易学,食材也非常容易获得,是一道经济实惠、营养美味的健康汤品。希望广大食客们能够在家中尝试制作,品尝到这道美味的汤品,享受到它给人带来的健康和美味。
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