正宗川菜酸菜鱼做法，酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一，以下分享正宗川菜酸菜鱼做法。
正宗川菜酸菜鱼做法1
川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的'特点，博采众家之长，善于吸收和创新。
酸菜鱼做法：
1、将草鱼宰杀干净。鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，用刀轻拍取出鱼线。
2、顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。将鱼肉改斜刀切成大片。
3、加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上浆，待用；鱼骨切段同鱼头不用码味。
4、将酸菜改刀切丝，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸；香菜、葱切段，姜切片，泡椒切碎。
5、锅中火上猪油烧热。爆香葱姜、泡椒，下入鱼头、鱼骨略煎。
6、放入酸菜，转小火翻炒1分钟，倒入开水，转大火烧开。
7、盖上锅开，中小火烧10-15分钟，调入适量盐、胡椒粉。
8、慢慢下入鱼片，不可翻动，鱼头、鱼骨可事先盛入容器。
9、鱼片全部发白后半分钟即可盛入容器，撒上香菜段。
10、锅置火上猪油烧热，爆香花椒粒，淋在鱼身上即可食用。
正宗川菜酸菜鱼做法2
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的'酸菜翻炒………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~样子不太好看，呵呵!
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
正宗川菜酸菜鱼做法3
材料准备
白汤酸菜鱼的主料是新鲜的草鱼、鲫鱼以及鲈鱼等。鱼头、鱼骨和鱼肉分开处理，鱼头和鱼骨清洗干净后备用，鱼肉切成均匀大小的片状备用。除此之外，还需要准备酸菜、豆腐、豆芽、木耳、红椒、姜蒜等配料。其中，酸菜需要提前泡制，木耳需要提前用水泡发，红椒、姜蒜切碎备用。
制作过程
1.炒制辅料：热锅冷油，加入姜蒜、红椒等调料，爆香后放入腌制过的酸菜，翻炒至酸菜表面微微焦黄即可。
2.熬制汤汁：锅中加入适量的水，放入鱼头、鱼骨等主料以及葱、姜、八角、草果等配料，熬制约30分钟左右，让汤汁煮出鱼骨的.鲜味，并去掉鱼骨等固体杂质，留下鲜美的白色汤汁。同时，在另一个锅里煮熟豆皮、豆芽、木耳等配料备用。
3.拼装成品：将熬制好的白汤倒入燃烧过的炭火炉中（或热锅上），加入鱼肉、酸菜等调料，煮至鱼肉变白熟透，最后加入香菜、豆皮、豆芽、茄子、羊肉丸等配料，小火慢煮约10分钟，即可上桌食用。
小贴士
1.草鱼、鲫鱼等肉质较鲜的鱼适合制作白汤酸菜鱼，使用鱼头和鱼骨能够提高汤汁的品质。
2.在炒制酸菜时，不要加盐，以免使酸菜变得更加咸味。在拼装成品时，可以根据个人口味加入适量盐。
3.如果没有炭火炉，也可以选择高汤锅或平底炒锅来代替，但要注意不要煮太久，以免汤汁的浓度影响口感。