久煮锅底营养太过剩
省中医院消化科陈延主任说，从营养角度讲，久煮的火锅汤底营养非常丰富，因为煮火锅会加入各类蔬菜、肉类、海鲜食物，用汤底一煮，各类可溶性营养成分都保留在汤料中。可以说，煮久的火锅汤底的蛋白质、脂肪、胆固醇含量都非常高，简直就是营养不良者的大补汤。
不过，现如今营养不良者少见，多得是营养超标过剩者。更别说中老年朋友中高血脂、高尿酸者非常多。这类人平时就得注意饮食，控制肉类、海鲜进食量，受不了如此大补。
大家也能注意到，骨头汤底煮的时间越久汤水越油，说明其中甘油三酯含量越来越高，无疑非常不适合想减肥的MM、血脂含量高、高血压、肥胖的人喝；而海鲜汤底的嘌呤非常高，即使只是一般汤底，经过不断加入海鲜煮之后，沉积的嘌呤也越来越高，痛风者、肾结石患者、高尿酸血症都不宜食用。
久煮酸菜锅底亚硝酸盐高
火锅汤底的花样非常多，有海鲜锅、骨头锅、酸菜鱼锅等等。其中，酸菜锅有个问题值得关注，久煮的锅底亚硝酸盐含量会不会超标而对身体健康不利呢？因为，腌制的酸菜中含有亚硝酸盐，而腌制食物属于癌症的一大诱因。
先看看研究者做的实验：研究者测量了多种汤底火锅中亚硝酸盐的含量，结果发现，随着打边炉时间延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确不断上升。其中，酸菜底汤的上升倍数最多，其次为海鲜汤底，骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度较小。
陈延主任说，亚硝酸盐引发的急性中毒多因违规使用工业用盐，即使使用合格的食用盐，一般腌制食物中的亚硝酸盐含量较低，单单喝几次火锅汤，致癌的风险很低很低。亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上，虽然火锅煮久了汤底的亚硝酸盐含量会上升，但吃一次火锅喝一次汤所吃下的亚硝酸盐远远达不到200mg这个警戒线。
腌制食物确实会致癌，前提是天天吃。广东的客家人、潮汕人有吃腌制食品的饮食习惯，几乎天天吃，这产生持续性影响，自然可能成为癌症的诱因。
再给吃火锅者一些建议：
1.火锅中如果加入了海鲜、腌制的酸菜酸笋等，要减少煲煮的时间，免得亚硝酸盐含量越煮越高。
2.吃火锅时，多下各种新鲜的蔬菜，保证营养均衡以及减少火锅中的油脂、嘌呤含量。
3.一定要喝火锅汤底的话，未久煲的时候喝比煲很久喝好，能避免高油脂高嘌呤。
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