“市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂。”近日，山西省醋产业协会副会长王建忠的一句话，像打翻了一坛子老陈醋，在社会上引起了轩然大波。一时间，关于“老百姓能买到的醋基本都是用醋精勾兑的”、“真正的山西老陈醋不足5%”等危及食醋产业的言论迅速传播开来。中国人“开门七件事”之一的醋，也陷入了食品安全的风波中，百姓心情可想而知。“勾兑门”事件究竟如何发展，醋又是怎么生产出来的，到底安不安全？带着这些疑问，《生命时报》记者采访了我国食品安全及营养等多位权威专家，解答关于食醋的重重疑惑。
“勾兑门”风波的来龙去脉
在多家媒体的报道中，最先流出的报道是“全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋”，没过多久这一数字又变成了“95%的山西陈醋是用醋精勾兑的”。这些说法究竟来自哪里？《生命时报》记者追根溯源。
7月19日，中央电视台“财经”频道的《消费主张》栏目首次曝光指出，目前在陕西西安和安康等地，出现不少打着“山西老陈醋”旗号的产品，其实只是购买了山西清徐一家停产醋厂的包装，然后用醋精勾兑而成的假冒伪劣产品。这一报道最先挑起了大家对“山西老陈醋”的高度关注。
8月2日，《第一财经日报》发表文章《业内人士称：全国食醋约九成为勾兑》。进一步由“一位从事食醋和酱油业务的业内人士”，揭开了“中国食用醋行业真相的冰山一角”。文章指出“全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右是勾兑出来的。”而且目前市场上“如果号称自己是正宗的老陈醋”，但“一瓶一斤装售价只要3—4元或者更低”，那它肯定是勾兑而成的。
“九成食醋是勾兑”这一令人震惊的数字立刻吸引了全国各大媒体的眼球，并出现各种后续报道。8月6日，中央人民广播电台“中国之声”《新闻晚高峰》栏目就此事采访了山西醋产业协会副会长王建忠。报道指出，王建忠“透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常吃的基本都是醋精勾兑的。”而且在勾兑醋中，“一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐剂的，放添加剂的占了95%”，“不添加任何防腐剂”的老陈醋“几乎就不多”。
这则报道更是堪比炸雷。8月7日，山西省醋产业协会发布《严正声明》，指出“王建忠向中国之声记者提供的”，是“严重不实情况和严重不负责任的言论”；“山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造”，“根本没有所谓的95%为醋精勾兑”；而且“按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸钠”。这声明也被看作是为食醋“勾兑门”事件的正名。
市场上都有什么样的醋
中国调味品协会科技处处长左宝起告诉《生命时报》记者，按照目前国家的标准，醋可分为酿造食醋和配制食醋两种。其中，酿造食醋是用谷物或含有酒精、糖类的原料，经微生物发酵酿制而成；配制食醋则是用占总酸来源50%的酿造食醋，加冰醋酸和食品添加剂配制而成。冰醋酸也分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸，前者可以被用于配制食醋，后者则只能用于化工生产，国家明令禁止用于食品行业。对于两者的判别，国家法规从进货到检测，都设置了多种保障措施，因此，左宝起强调，不管是哪种醋，只要符合国家标准，就是安全的。
一位从事食品发酵工业的业内人士则表示，报道中提到的“勾兑醋”说法并不合适，因为勾兑只是制造工艺的一种，即便是酿造食醋在生产过程中，也会用到勾兑工艺，比如将一年成的酿造食醋与五年成的进行勾兑，以获得合适的酸度等。“现在，人们是把‘勾兑’这个词贬义化了。”
一般来说，酿造食醋的风味更醇厚、柔和一些。因为它们在制成后，需要半年以上的储存期，山西老陈醋更是需要放置一年以上，以保证其味道和品质的纯正。但左宝起表示，也不是说酿造食醋就比配制食醋好，两者各有适用的调味需求。而且，每个人的口味不同，武断地定义哪一种味道更好，不太现实。从营养价值上说，酿造食醋所含的有机酸、醇类物质等相对更多，但左宝起认为，醋的基本功能只是调味，营养高下对食用者而言区别不大。
追问“勾兑醋”六大疑问
虽然人们每天对醋的需求不是特别大，但“我们吃的醋究竟有多少是勾兑出来的”、“勾兑醋是否安全”，依然成为当前老百姓热议的话题，以下六大疑问尤其引发关注。
疑问一：为什么要“勾兑”，都用酿造的不行么？
相对来说，酿造醋需要的生产周期更长，且工艺更复杂，少则需要一两年，多则更长，对于大量的市场需求，满足起来有些难度。而且，酿造醋和“勾兑醋”也会有用途上的不同。比如，在制作沙拉时，就只有采用“勾兑醋”，味道才好。
疑问二：食醋的国家标准是否完善，为什么酿造醋和“勾兑醋”没有检测标准？
早在1992年，中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云曾发文探讨过当时的食醋标准。他告诉《生命时报》记者，那时关于食醋的标准化程度刚起步不久，还存在一些老陈醋“酸度”偏高等问题。现在国家关于食醋的标准已趋于完善。从国家质检总局的抽查数据来看，食醋产品的合格率呈现上升趋势，合格率至少在80%以上。
靠检验乙酸来鉴别冰醋酸或酿造产生的醋酸，目前没有成熟的检验方法，但通过其他如感官检验、生产现场管理等方法，也可以区分。
疑问三：醋里为什么要加防腐剂？
日常吃的醋，如果酸度超过5%，一般不用防腐剂，因为根本放不坏；总酸含量较低的，为保证产品质量，会加入一定量的防腐剂，在国家允许范围内，就不会对人体有任何危害。
疑问四：“勾兑醋”有没有那么可怕？
在卫祥云看来，“勾兑醋”并没有大家想象得可怕。“‘勾兑’这个词很容易令人误解，且并不准确。它指的是配制食醋，是食用醋的一种。”
疑问五：市场上有没有使用工业冰醋酸的食醋呢？
卫祥云表示，几年前确实有媒体曝光过这种现象。由于受利益驱动，现在也依然存在，但已经非常少了。实际上，采用工业冰醋酸生产出来的食醋有一股刺鼻的味道，与醋本身的酸味截然不同。总体来看，市场上的醋绝大多数都是合格的，大家无需恐慌。现在“工业冰醋酸是被禁止添加的，一旦发现，应按照属地化管理，出现一件查处一件，严惩生产厂家。如果大家买到不合格的食醋，可以找厂家讨要说法，督促有关部门查处。”
疑问六：在此次事件之外，食醋产品还有没有其他未暴露的问题？
尽管众多专家均表示，目前国内绝大多数食醋产品可放心食用，但仍存在个别“张冠李戴”、过量添加等问题。我国的食醋生产企业存在多而分散的特点，给监管带来一定难度。陕西、四川、贵州等省都出现过违规使用“山西老陈醋”标签的情况，有些厂家明明采用的是配制食醋的工艺却标上“酿造”欺骗消费者。而来自国家质检总局的抽样数据显示，苯甲酸钠超标、因卫生条件差导致的菌落总数超标、检出不应出现的游离矿酸等，都成为食醋质量不合格的主要原因。
营养专家的挑醋心得
营养专家们都吃什么醋呢？中国农业大学营养与食品安全系主任何计国和大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国表示，他们自己或者家人通常到大超市购买名牌醋，因为大超市进货严格，很多被超市“淘汰”下来的产品才“转战”到农贸市场去卖。两位专家还分享了一些挑醋心得。
一、看包装。酿造工艺生产的醋，通常会在包装上写明“纯酿造”、“酿造产品”等字样，如果标签上没有这些字样，那肯定不是纯酿造产品。标签中，不应出现“冰醋酸”字样，否则就只能叫做“配制食醋”。另外，消费者还可观察瓶身上的产品标准号，如果注明是GB18187，则为酿造醋。
二、观总酸度。购买时应注意产品标签上注明的醋酸含量。对酿造醋来说，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓，比如总酸度6%的就比3%的好。购买时，食醋标签上标明总酸含量在5%以上的，通常不需要添加防腐剂。
三、辨颜色。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)。很多老百姓认为，好醋的颜色应该比较深，这其实是一个误区。醋的优劣并不是由其本身颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有过量的悬浮物和沉淀物。质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物；由冰醋酸勾兑的醋，虽然颜色清亮，但没有微沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，不用过于担心。
四、摇一摇。对于没有加增稠剂和焦糖色素的醋产品来说，质地浓厚、颜色浓重的品质较好，不必追求透明。摇一摇的方法是最简单有效的，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。
五、闻香气，好醋有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果发酵后的香味，熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。
六、尝味道。用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉顺滑不刺激；由冰醋酸勾兑的醋味道则比较涩，劣质醋甚至明显有“扎嗓子”的感觉。
七、买小瓶。醋开瓶后最好尽快吃完，否则品质、味道都会下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，就最好不要吃了。避免醋变浑的最好方法是，买正规厂家生产的小瓶食醋，每次使用后盖紧瓶盖，远离灶台，放在避光阴凉处，缩短存放时间。
王兴国最后提醒，有些场所吃的醋要多加小心，像街边饭馆、小吃店的醋，一打开盖，就有一股特别呛鼻的味道，这就有可能是“工业醋”，因为冰醋酸是一种特别容易挥发的物质。
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