1、鮰鱼的基本介绍
鮰鱼，又称长吻鮠，属鲶形目，鲿科，鮠属。公斤。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，肉质鲜美，色香味具全，有很高的营养价值，正是品尝的最佳时令，为配席之佳选。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
2、鮰鱼的功效与作用
1.滋补
鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；
2.安胎
食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；
3.保护心血管
鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；
4.养肝补血
鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。
5.补充蛋白质
含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
6.降低胆固醇
脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%--4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼（胖头鱼)只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
7.补充营养素
无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
2、鮰鱼的美味做法
一、白汁鮰鱼
原料：鮰鱼一条、春笋35克、绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7.5克、白胡椒粉2克
做法：
1、将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净。
2、锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖，
3、加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖烧15分钟
4、再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油。起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。
二、蒜香鮰鱼
原料：鮰鱼、大蒜、金针菇、豆瓣酱、豆豉酱、大葱、小葱、姜片、红辣椒、啤酒、油、盐
做法：
1、将鮰鱼切成小块，其他原料准备好
2、烧锅开水，加入少量的油盐，下入金针菇焯水，将焯过水的金针菇加入适量的盐、胡椒粉和几滴橄榄油，搅拌均匀，垫在容器锅底；
3、锅中放入适量的油，下入大蒜头煸炒，直至微微焦黄，捞出来放入小碗中；
4、将鮰鱼表面水分吸干，放入蒜油中煎一下，煎至表面微微发黄后捞出放入盘中
5、剩余锅中的油将葱段、姜片、红辣椒、豆瓣酱和豆豉酱一起爆香；
6、下入煎好的鮰鱼段，轻轻地翻炒，再加入没过原材料的啤酒，大火煮开后加盖煮上六、七分钟，揭开盖，下入刚炸过的大蒜一起煮，加入适量的盐来调味，大火收汁直至浓稠；
7、将烧好的鮰鱼平铺在垫有金针菇的锅中，最后在表面上撒些小葱段，鲜嫩味美的蒜香鮰鱼就做好了。
三、酸笋煮鮰鱼
原料：酸笋块200克、鮰鱼750克。
酸笋煮鮰鱼的制作：
1、腌好的酸笋块200克切成厚片备用。鮰鱼750克汆水洗净，去掉表面粘液。
2、锅入猪油和鸡油各10克烧至四成热，下入葱姜煸香，下鱼煎至表面略微变黄、去掉腥味，再冲入1200克沸水，大火烧5分钟至汤汁变白、变浓，下入酸笋片、改好刀的野山椒3-4个，保持大火煮5分钟，至汤汁收浓后加盐、味精、胡椒粉调味出锅。
3、青红椒圈入四成热油中煸香后撒到鱼汤表面即可。
酸笋煮鮰鱼的制作关键：
1、要等汤汁收浓、变白后再放入酸笋，否则酸笋上的盐分会让鱼肉中的蛋白质提前凝固，导致汤汁不白不稠。
2、锅中一定要冲入沸水才可以得到浓白的鱼汤。
3、酸笋还可以搭配鸡杂等做汤菜，味道也很诱人。
腌酸笋：酸笋应在12月份腌制。新鲜冬笋去壳，对半剖开，取160斤放入泡菜坛子中，倒入30斤凉开水，再下入泡野山椒10斤（连汁水)、鲜花椒250克、盐900克，盖上盖子以水封法封口，腌制三周后即可食用，腌好的酸笋可以存放一年。
四、鮰鱼豆腐汤
鮰鱼称长江四鲜之一，无鳞，肉质细腻，很少鱼刺。鮰鱼含有多种维生素和微量元素，可以作为滋补的营养品，是淡水食用鱼类中的上品。鮰鱼有滋补健胃、养肝补血、利水消肿、清热解毒、保护心血管等特殊功效，它能够减缓这些疾病对于人体产生的不适。
材料：鮰鱼600克，豆腐1块，葱姜、油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉适量。
做法：
1、鮰鱼去内脏洗净切块，豆腐切块。
2、起锅热油煸炒鮰鱼、葱姜3分钟。
3、放3碗水烧开，再放鮰鱼、豆腐、料酒，焖煮15分钟。
4、放盐、胡椒粉和鸡精调味即可。
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