腌菜简介
腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。腌制蔬菜可以使用多种原料，常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。目前，我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。在蔬菜腌制品中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类；香味物质则很复杂，通常都是多种挥发性和半挥发性的物质。
腌菜的功效与作用
现在农村腌菜为什么装好缸后，要盖上一层塑料膜了呢？其作用是什么？
阳春三月，正是农村冬季所种植的萝卜菜，白菜，排菜，砣菜，沈阳青，包菜所抽薹开花下坡之时，现在农村人基本上都没喂养生猪了，收获的蔬菜只有三个用途了，主要是吃新鲜的蔬菜，或者是把蔬菜拿去城里卖掉换钱，或者是把蔬菜洗干净滤干晒一下，扑到坛子，水缸，水塔里去做酸菜，蒸干盐菜吃。
农村腌制菜为什么装好缸后，要盖上一层塑料膜，其作用是为了防止缸里酸菜跑气坏掉了
农村腌制酸菜主要是把冬季种植的蔬菜洗干净滤干，用阳晒至70%的干度，再用刀剁碎扑到坛子里，缸里，用来做干酸菜与蒸盐菜吃的。
大家都知道，农村春季这批萝卜白菜，砣菜，包菜，排菜下坡以后，下一批辣椒豆角，黄瓜茄子现在还没有种植，还需要等两个多月时间才能够有新鲜的蔬菜吃。
所以现在大家都只能够把地里的萝卜菜扯回家来，萝卜晒干了做辣椒萝卜扑到坛子里。
萝卜菜叶做酸菜扑到缸里，有太阳天就晒干蒸盐菜开汤炒肉蒸肉吃，味道儿棒棒哒啊
腌制酸菜用缸，缸口必须要盖一层白色塑料膜，红色黑色的塑料膜有毒，大家盖缸口时必须要选用白色的塑料膜，然后再用绳子把塑料膜绑好，从田里挖点湿泥巴把它反复用手作熟，泥巴不能太稀，稀了泥巴会缩水开裂，导致缸里跑气坏掉菜了是吧，再者泥巴作熟一点有筋力，结构性强，糊上缸盖的塑料膜上稳稳的，密封性强，使你扑到缸里的菜腌制一个星期之后，倒出来翻晒时，酸酸的，黄黄的，香气四溢。
所以，七星老农个人认为，农村腌制酸菜，装好缸后盖上一层塑料膜，再用泥巴把塑料膜封住，其目的是为了防止缸中酸菜化酵时跑气，吸收外界空气容易造成缸里酸菜滋生细菌，导致腌制的酸菜坏掉了，其工作原理与坛子里腌制酸菜一样，必须要用坛盖盖好酸菜，在坛子槽里加上水，防止坛中酸菜进气与跑气一样的。
咸菜有营养价值吗有什么人千万不能吃咸菜吗
咸菜就是蔬菜经过多道工序历经发酵之后的食品。
咸菜在腌渍之后提升的乳酸菌，对清肠排毒的作用会翻番，此外，咸菜中的乳酸菌还能转化成y-氨基丁酸，这类物质能减少血压和胆固醇，有改善血液循环的作用，所以说，咸菜有营养价值的。
咸菜虽然有营养价值，但是有很多人不能吃咸菜，吃咸菜对人体健康不利。
而有什么人千万不能吃咸菜吗？
有这些人千万不能吃咸菜
（1)有慢性疾病的人和胃病、肝病、肾病、肺病的人千万不能吃咸菜，比如高血压、高血脂、高血糖、脑梗塞、心肌梗塞、冠心病、胃炎、胃溃疡、脂肪肝、肝硬化、肝癌、肾炎、肾衰竭、肺炎、肺结核、肺癌等疾病，因为咸菜含盐量很高，如果摄入咸菜，容易导致人体水钠潴留肿胀，导致慢性疾病和胃病、肝病、肾病、肺病加重。
（2)孕妇千万不能吃咸菜，因为怀孕后部分妇女因为食欲的降低，偏向爱吃咸菜。医学建议孕妇偶尔少量食用腌菜是可以的，但摄入过量对自己和胎儿的健康和发育并没有好处，咸菜之中存在着亚硝酸基化合物，这类物质有较强的致癌性，可以诱发各种动物及各种组织器官的肿瘤，使子宫发生肿瘤，诱发胎儿畸形。
（3)儿童和老年人千万不能吃咸菜，而偶尔少量吃咸菜是允许的，但不能过量摄入，因为儿童的肾脏防御系统不是很完善，多吃咸菜很容易造成大量原生有害细菌侵入儿童身体造成危害，而老人亦是如此，老人身体组织器官防御能力下降，常吃咸菜会使致病细菌侵入身体，造成一定的危险。
以上所述，现在大家明白了，咸菜有营养价值吗，有什么人千万不能吃咸菜呀。
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