1、哪些菜不适合凉拌
1、马齿苋等野菜
马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。
2、十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
3、芥菜类蔬菜
芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
4、含草酸较多的蔬菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
5、新鲜黄花、木耳
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。
6、含淀粉的蔬菜
含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
7、扁豆和四季豆
含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。
凉菜的制作虽然简单快速，但在制作凉菜的时候也要牢记那些不能凉拌的蔬菜，以免伤身。
2、凉拌菜怎么吃
（1)食材要讲究
蔬菜水果这些素菜是制作凉菜的首选原料，由于不需要经过高温烹制，挑选时需要注意食材的新鲜。最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。如水萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜等。荤凉菜，选择凉性肉类为宜，例如鱼、鸭子之类生活在水里面的动物。冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透。
（2)清洗要认真
清洗的最好方法是用淡盐水将蔬菜浸泡30分钟，最大限度地减少农药残留，然后用流水冲洗，沟凹处的污垢要抠挖干净，能去皮则去皮。再用开水烫一下，杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。
（3)工具要卫生
切菜的刀和案板，应用开水冲烫消毒，要和切生肉、生菜的刀板分开，切熟肉的刀板也是如此。拌菜时应用干净的筷子拌，不要用手拌。可加点葱、蒜、姜末和醋，既能调味，又能起到杀菌消毒的作用。
（4)现做现吃
很多人做凉拌菜，会放入冰箱中冷藏一下，再取出食用，或者存放在冰箱里慢慢吃。其实这样做不好，因为有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，引起肠道疾病。因此，做凉拌菜一定要适量，现做现吃，凉拌菜不适合隔夜放。