1、香菇
香菇是干菜之王。它不们含有多种片养成分，还含有特殊物质“香菇多糖”，能显著增强机体对肿瘤的免疫力，甚至可以使小肿瘤（微小癌)完全消失。它还含有一种叫蘑菇核糠核酸的物质，能刺激机体产生一种干扰素，干扰带病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而增强人体对其他有害物质的抵抗力。
2、海带
海带有“海里之蔬”的美称，又被誉为“食碘冠军”。是—种长寿食品。海带被公认为抗癌食物。海带中的褐藻酸钠盐和褐藻氨酸，有预防白血病、骨痛病、动脉出血和高血压的作用。
3、西红柿
西红柿被人们誉为蔬菜中的维生素仓库，是含维生素D最丰富的蔬菜之一，所含维生素C和尼克酸的量在蔬菜中也名列榜首。它所含的番茄素有助消化利尿之功，对肾病患者的康复有益。西红柿对坏血病、高血压、眼底出血均有治疗作用。
4、菠菜
菠菜含有酶Q10，并含有丰富的维牛素E，因而有抗衰老和增加青春活力的作用。此外，菠菜中所含的物质成分有促进胰腺分泌的功能，可以帮助消化和辅助治疗糖尿病：由于菠菜同时合有大量的铁、维牛素C以及胡萝卜素，而维生素可以促进人体吸收利用共所含的铁，使其吸收率达50％，因而对于患缺铁性贫血的妇女及体弱病人极为有利。
5、芹菜
芹菜最适宜于高血压、动脉硬化和降低胆固醇。它含有维生素P，具有保护与增加小血管抵抗力，防止脑血管破裂，降低血粘度和抗血栓的作用。吃芹菜不要丢弃菜叶，芹菜叶中的胡萝卜素要比茎和叶柄的含量高80余倍，维生素C高出17倍．维生素P高出13倍，钙盐高出2倍。
6、黑木耳
黑木耳含铁量高，具有养血、活血的作用，可治疗产后虚弱、贫血等症。木耳含有较多的胶质，有润肺和清涤胃肠的功能，还有明显的抗血凝作用，可以抑制血小板凝聚，预防冠心病和心脑亦管中的其他疾病。其所含的抗癌物质。对肿瘤有抑制作用。
7、大蒜
生大蒜或大蒜汁中的大蒜素和大蒜油中的某些硫化合物，能预防高脂肪餐饮所引起的高血脂、高血压症，清除脂质在血管内部的积累，预防动脉硬化，缓解心脏冠状动脉栓塞而引起的心绞痛。此外，大蒜还可减缓人体各器官细胞特别是皮肤细胞的老化，增强整个机体的免疫功能，具有显著的抑制肿瘤生长的效果。
8、萝卜
民间有“萝卜赛人参”之说。萝卜含有芥子油，这种芥子油对人体有益无害，它在萝卜的酶作用下，能促进肠道蠕动，从而可将肠道中的有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲、预防消化道肿瘤有很大帮助。
9、胡萝卜
胡萝卜素是胡萝卜所含的极重要的营养物质。胡萝卜与脂肪共炒食后，其中的胡萝卜素可以转化为人体所需的维生素A。胡萝卜含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功效。胡萝卜还含有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。
10、蔬菜的合理烹饪原则
1、先洗后切
可以减少水溶性维生素的损失，正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
2、急火快炒
通过急火快炒，能缩短菜肴的成熟时间，从而降低营养素的损失。另外，胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。
3、开汤下菜
维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌，也可以用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
4、炒好即食
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的作用使硝酸盐还原从而增加亚硝酸盐含量。
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