对世界各地的调查发现在人群中缺铁现象还是相当普遍的，尤其是一些经济较落后、以植物性食物为主要食品的国家中。造成缺铁的原因很多，但从我国的实际情况来看，食物中铁的吸收率太低是一个重要因素。曾经对上海市一所中等水平的全托幼儿园中187例4～6岁的宝宝进行调查，发现他们每日膳食中铁的摄入量已经超过了规定的标准，但仍然有不少宝宝发生缺铁性贫血，其根本原因就在于动物性食物在整个膳食中所占的比例较少，因此铁的吸收利用率较差。
食物中铁以两种形式存在：一种是血红素铁，如血红蛋白、肌红蛋白中所含的铁，它主要存在于肝、肾、瘦肉、动物血等动物性食物中，可以直接为肠粘膜所吸收，而且不受膳食中其他成分和胃肠道分泌功能等因素的影响，因此其生物利用率一般可高达20％～25％。如动物血和肝类中铁吸收率为22％，鱼为11％o另～种是非血红素铁，主要以氢氧化铁和无机铁盐的形式存在于植物中，需在胃酸的作用下与其他成分分开，然后被还原成二价铁离子才能被吸收。食物中的植酸、草酸、磷酸、鞣酸以及纤维素都会妨碍其吸收，故利用率很低。譬如主食大米和面粉中的铁只有l％能被吸收，蔬菜中铁的吸收率为l％~3％。
牛奶因含有较多的钙和磷，会与铁形成不溶解的化合物，不但会妨碍铁的吸收，还会降低牛奶本身的营养价值，所以铁剂不宜与牛奶同服。植物性食物的含铁量一般较少，而且其中所含的妨碍铁吸收的成分又难以通过加工、烹调等方法去除，因此，若以植物性食物为主要膳食，很容易发生缺铁现象。
研究发现，将肉类与植物性食物同吃，可提高植物中铁的吸收率。譬如吃含有硫酸亚铁强化的面包时，铁的吸收率为2．1％；若与此同时吃一小块肉(30克)，则铁的吸收率可提高到6．3％；如多吃一点肉，吸收率还可进一步提高。此外，维生素C能显著促进铁的吸收，这是因为它可使三价铁还原成易被吸收的二价铁，而且还能直接与铁结合成抗坏血酸铁而被吸收。实验表明在膳食中添加维生素C可使其铁的吸收率提高5~10倍。从我国目前的实际情况来看，要大幅度地提高动物性食物在整个膳食中的比例还有一定困难，但是在进餐后吃一些橘子、苹果等水果或进餐时保证一定量的新鲜蔬菜，则是一种比较经济、实惠的防治缺铁性贫血的方法。
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