抗老化，增加淀粉与蛋白质的润滑作用等等。
乳化剂的功效与作用1
乳化剂的功效与作用
食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：
1.与淀粉结合防止老化，改善产品质构。
2.与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。
3.防粘及防熔化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。
4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
5.促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。
6.降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。
乳化剂的做法
焙烤及淀粉制品
增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密;增大体积，使产品膨松柔软;保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量(用量一般为0.3%~1%)
冰淇淋
增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。
人造奶油
改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。
巧克力
增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。
糖果
使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。
乳化剂的食用方法
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。
亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的'亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。
乳化剂的食用禁忌
1.不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
2.由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
3.乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：
(1)乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。
(2)乳化剂溶于油相(加热)，将水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)
乳化剂的功效与作用2
1.乳化剂与水的作用
乳化剂中的单酯与水能发生很复杂的相互作用，其作用程度取决于温度及单酯与水的比例，同时与脂肪酸的种类有关。所形成的物质能够同时表现出晶体性质及液体性质，即介晶性。
单甘酯的介晶相有：层状中间相（层状相），α-凝胶，立方体相，六角形相等。单甘酯在常温状态是β-结晶，结构最稳定。α-结晶态是乳化剂最有效的活性状态。
2.乳化剂与蛋白质的作用
乳化剂可以与面筋蛋白形成复合物，使面筋蛋白分子变大，形成结构牢固细密的面筋网络，增强了面筋的机械强度，提高了面团的持气性，从而使产品体积增大。
3.乳化剂与脂肪的作用
乳化剂的脂肪酸基团与油脂的脂肪酸基团组成类似，因此乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型和析出有控制作用。在巧克力中，促进可可脂的结晶变得微细和均匀；
在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻止油脂产生结晶。
4.乳化剂与淀粉的作用
乳化剂可以与直链淀粉结合生成复合物，延缓淀粉重结晶即淀粉老化，使产品保持柔软新鲜。其中作用最强的是分子蒸馏单甘酯。
a. 面团搅拌阶段:单甘酯吸附在淀粉颗粒表面，可以抑制淀粉粒的膨胀，阻止淀粉粒之间的相互连接。此时乳化剂不能进入淀粉粒内部。
b. 入烤炉烘焙:面团内部温度上升到约50℃时，单甘酯由β-结晶态转变为α-结晶态，然后与水一起形成液体结晶层状分散相。α-结晶态是乳化剂最有效的活性状态。温度达到淀粉的糊化温度时，淀粉粒开始膨胀，单甘酯与溶出的淀粉粒的直链淀粉和留在淀粉粒内的直链淀粉相互作用。单甘酯的碳氢链进入直链淀粉形成的螺旋状构型中，形成的'复合物。复合物在水中不可溶，阻止了直链淀粉溶出淀粉粒，大大减少了游离直链淀粉的量。
注：A-优，B-一般。应用形态
乳化剂有粉末，膏状等不同形态。
乳化剂的物理形态对其功能和作用非常重要，其中水合的乳化剂功能效用最好。
不同形态的乳化剂功能和作用也会有差别。例如完全水合的丙二醇酯应用于糖霜与馅中减少气泡，塑性的丙二醇酯则有充气作用。
加工条件
食品产品的加工方式极大影响乳化剂的功能作用。其中最重要的加工因素是温度，搅拌或剪切的力度，或者原料添加的顺序。
在食品中，一些乳化剂需要加热到一定温度发挥功能作用，如果加工条件不能达到这个温度，则乳化剂在加入食品前需要处于功能活性状态。乳化酥油和蛋糕油/乳化膏即是乳化剂处于活性状态，可以应用于低温条件。
也有很多应用加工条件高于这个温度，不需要担心乳化剂的功能是否发挥作用，但是如果搅拌或搅打方式不合适，乳化剂也不能充分发挥作用。
蛋糕生产就是搅拌程序极大影响乳化剂功能发挥的一个很好的例子。乳化剂一般在两不相容相界面聚集作用，如果乳化剂通过搅拌或搅打不能聚集在这些界面，那么他们也发挥不了功能作用。蛋糕制作的充气机和搅拌机的效率差别也在于此。