第一种情况的原因就是肉里含有过多的水，
第二种情况就是在冷藏和运输过程中出现的温度差漏，主要还是最开始的速冻过程，没有把肉冻好。
冷冻，冷鲜猪肉出水等一直是困扰屠宰企业的重大挫折，当然也是影响白条肉质量的重要因素。冷冻冷鲜肉保水性差影响到原料肉贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。另外，作为原料肉，猪肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。
经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。
人们意识到猪肉保水性的重要意义是从留意到PSE肉（PALE SOFTEXUDATIVE)发生的危害开始的。
PSE肉是指那些颜色发白，柔软，表面水分渗出严峻的猪肉，这种猪肉最大的危害就是水分流失严峻，造成较大的经济损失。良多研究表明，宰后猪肉的PH值变化对其出水情况有很大的影响，宰后45min，正常猪肉PH值一般为5.8~6.2，PSE肉为5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰后45min猪肉PH值变化与其水分的关变化也是显而易见的。
PSE肉的形式是因为宰前和宰后早期肌肉中糖原代谢速率异常增高，乳酸增多和肌肉高温使肌肉中蛋白质变性。而较高的PH值下降速率和较低的终极PH值则是导致猪肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉产生的主要原因。
宰后猪肉的保水性与基因的关系也是从PH值的变化来说起的，冷鲜猪肉的另外一个重要的技术参数是宰后24H的PH值，也称为终PH（PHU)。它与宰前猪体中糖原和葡萄糖含量之间存在负相关系。有研究表明在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中，PHU值并不是反映肉质量的理想指标。D’SouzaandMullan（2002)报道说将50%血统的杜洛克猪和小于25%杜洛克血统的猪进行比较，前者PHU高于后者，但是前者的保水性（WHC)更低。有研究表明，PHU只能解释2%滴水损失的变化。而且宰前不受应激的猪与受到应激的猪比拟PHU的值前者只比后者低0.1到0.2个单位。
【冷鲜肉出水的原因有哪些】相关文章：
出水痘有哪些症状10-13
小孩出水痘有哪些症状10-27
婴儿出水痘有哪些症状10-26
孕妇出水痘对宝宝有哪些危害11-01
小孩出水痘的注意事项有哪些10-27
关于减肥的冷知识 减肥的冷知识有哪些04-11
背痛的原因有哪些10-28
平胸的原因有哪些？10-23
贫血的原因有哪些10-12
便秘原因有哪些09-09