1、适宜生吃的蔬菜
（1)黄瓜
黄瓜附有维生素C、B族维生素及其各种微量元素，生吃口感甘凉清脆。黄瓜生吃的方法许多，既能够整根当水果吃，也能够切片、丝、块及其多种作料如粉丝、鸡丝、豆腐皮等配成多种凉菜。
从营养学的角度来看，黄瓜皮营养素丰富，应当保留生吃。为了防止黄瓜上的农药残留对人体的伤害，在生吃黄瓜前，应当把黄瓜先在清水中浸泡20分钟左右再生吃。还有，用黄瓜做凉拌菜，应当拌好立刻食用，不要过久放置，否则会促使维生素损失。
（2)西红柿
西红柿维生素A较丰富，对视力保护及其肌肤保护很有好处。西红柿味酸带甜，生吃时配上糖，会使滋味更鲜美。
因为维生素对心脑血管的保护效果，高血压、心脏病患者及其老年人每天假如能吃两三个西红柿，会对健康很有裨益。但不可以吃尚未红透外皮发青的西红柿。
（3)芹菜
芹菜富含粗纤维、维生素PP、维生素B：等，起到保护血管及其降压的效果。芹菜可生吃也可凉拌，又能够与胡萝I、白菜、香菜等共同做成小菜，很可口。
芹菜适宜夏季吃，能够帮助人们润肠通便、调节钾钠平衡；维生素PP对人的肌肤、神经系统及其食欲都有一定的影响，维生素B，的补充能够防止疲劳无力及其口腔溃疡。
（4)大白菜
生吃大白菜能够获得丰富的维生素C及其维生素A，有助于防治消化遭溃疡。多吃新鲜的大白菜，对护眼及其养颜有利。大白菜生吃的方法许多，如糖醋白菜丝、白菜丝拌粉丝、再加以豆腐皮、熟肉丝，会使菜肴滋味更加鲜美。不过，大白菜储存时间过久，营养损失也会许多，不宜多吃。
（5)萝卜
生吃萝卜不但能够获得维生素C，还有解油腻、助消化的功效。生吃萝卜的方法有许多，如糖拌萝卜丝、粉丝萝卜丝等，还能够削皮当水果吃，甜脆清香可口。
2、不宜生吃的蔬菜
虽然生吃蔬菜对营养的汲取较多，但是并不是所有的蔬菜都是适当生吃的：
1富含淀粉的蔬菜
如土豆、山药、芋艿等，由于富含淀粉，而淀粉粒不易破裂，需要熟吃，否则无法消化。
2附有较多草酸的蔬菜
如菠菜及其大葱等，长期生吃这些东西，会影响人体对钙、镁、铁、锌等矿物质元素的汲取，导致微量元素短缺症，导致肌肤变性，指甲生白斑等一系列病变。
需要提醒的是，做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的，有些蔬菜在冰箱中放置时间过长后，会失去本身甘甜的味道及其一些营养元素，不再适宜做凉拌菜。而做好的凉拌菜因为容易变质，最好在当天吃完。
3附有某种毒素的蔬菜
有一些豆类蔬菜的籽粒中，有一种叫做凝结素的有毒蛋白质，假如生吃，会使人体血液内的红血球聚集起来，导致恶心、呕吐及其腹泻，严重时可能会致死。但这类食物烧熟后，有毒蛋白质就会失去毒性，能够放心食用。
3、黄瓜的选购技巧
一、分品种：黄瓜常见的品种有刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜，它们的口感并不相同，其中以刺黄瓜的肉质最为脆嫩，品质最佳。因此，挑选黄瓜时最好选购刺黄瓜。这种黄瓜的瓜体呈棒状带有纵陵，嫩瓜表面有突起的黑瘤，瘤上着生刺毛，瓜瓤小，种子少，肉质脆嫩，品质佳，生熟食均可。著名品种有北京小刺瓜和大刺瓜、山东汶上黄瓜、咸阳大刺瓜等。
二、看瓜剌：带刺非常重要，但不是越多越好，而是越嫩越好！如果黄瓜表皮的刺小而密，而且轻轻一摸就会碎断，这种黄瓜就比较鲜嫩好吃。那些刺大且稀疏的黄瓜没有黄瓜味，如果无刺说明黄瓜老了。
三、看瓜条：瓜条直、细长均匀且把短的黄瓜肉质好，口感较好。瓜条肚大、尖头、细脖的崎形瓜，是发育不良或存放时间较长而变老的黄瓜，而且大肚子的黄瓜子比较多。此外，如果瓜条、瓜把枯萎是采摘后存放时间长了。
四、看瓜色：瓜鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。黄色或近似黄色的瓜为老瓜。瓜的颜色颜发绿、发黑的比较好吃，那些浅绿色的黄瓜不好吃。
五、看竖纹：好吃的黄瓜一般表皮的竖纹比较突出，用手摸及用眼看都能觉察到。而那些表面平滑，没有什么竖纹的黄瓜不好吃。
六、看个头：个头不要太大，太大的黄瓜并不好吃，相对来说个头小的黄瓜比较好吃。
七、看顶花：带有顶花的黄瓜并不一定新鲜，也可能是涂抹了化学药品。实际上，正常成熟的黄瓜，顶花会自然脱落，花顶会收缩留下一个疤痕。如果黄瓜顶突出来的小瘤像个小帽子似的，很明显是涂了赤霉素的。它典型的特征就是花骨朵和花苞的连接处，有明显的小疙瘩。自然生长的黄瓜顶端应该是自然流线型，像顶上有明显的小瘤的黄瓜最好不要买。
八、用手掐：用手指甲掐一下黄瓜，感觉脆嫩，而且有水分出来的黄瓜比较鲜嫩。
相信大家了解了适合生吃的蔬菜后，对蔬菜的吃法有了更多的选择，而且生吃蔬菜也是非常不错的养生方法，更有一些蔬菜具有减肥瘦身的作用，但是对于哪些不适合生吃的蔬菜，就千万不要尝试了，以免对健康造成不利影响就划不来了。
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