1、猴头菇的营养价值
常听到身边有人说，节日里购买的干菜礼品箱里的猴头菇不知道怎么吃，最终因变坏而丢弃。其实，猴头菇的营养和药用价值非常高。
营养与食品卫生学硕士李蓓和国家高级中式烹调师高明和一起介绍，在菌菇类食物中，猴头菇的名气很大，因为它自古就是珍贵的药膳兼用菌。跟其他蘑菇类食物光秃秃的外表不同，猴头菇表面有一层细细的“绒毛”，而且果实的形状像猴子头部，因此得名猴头菇。
古代贵族看重猴头菇，一是因为它稀有，二是它的口感类似肉，烹调得当就很美味。如今，猴头菇最大的价值在于营养保健方面。从营养上讲，猴头菇富含蛋白质、纤维素、多糖等，还含有16种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸，而且各种氨基酸的比例与人体需要接近。猴头菇之所以受到科研人员的关注，原因在于，现代医学发现，猴头菇中含有珍贵的生物活性物质——猴头菇多糖。
大量医学和药理学研究结果表明，猴头菇多糖具有提高免疫力、抗肿瘤（是多糖类化合物的重要生物活性）、抗衰老、降血脂等生理功能。此外，研究也表明，猴头菇多糖具有抗溃疡的作用。南京大学医学院附属鼓楼医院消化内科的研究发现，猴头菇中的氨基酸和多糖成分对实验大鼠的胃黏膜有保护作用，对胃黏膜上皮的再生和修复有利（据《猴头菌对实验大鼠胃粘膜保护作用的研究》）。
既然猴头菇有这么好的作用。那么怎样挑选猴头菇呢？在入汤之前又怎样来清洗呢？
我们见到的猴头菇多以干菜为主，很少见到新鲜的猴头菇。所以挑选的时候，要挑选“颜色黄一些，毛发长一些，老根短一些，个头大一些”的猴头菇，这样的猴头菇一般来说是上好的、没有通过特别加工的。如果碰到颜色深浅不一的猴头菇，可能是用硫磺熏出来的，千万不要购买。猴头菇泡发时，可以用温水泡上几个小时，冬天的时候泡上一个晚上也可以。泡发以后，剪去老根，用手反复挤压、清洗，把它的黄水洗干净，以驱除苦味，入锅前还可以用开水再烫一下，这样苦味就能去除干净了。
猴头菇既可以做出佳肴，又能解除病痛、强身健体，朋友们，赶紧拿出家里的猴头菇做美味吧。
熬汤相对简单，且味道鲜美。但不管是鲜猴头菇，还是干品，都要先把苦味处理掉，方法就是：将猴头菇顺着毛的生长方向用流水冲洗，然后整个投入沸水中，用中火煮5分钟，捞出沥干水分，再放入清水中浸泡十几分钟，捞出沥干，反复五六次，就能去除苦味了。也可以将猴头菇先清洗，再用淘米水浸泡40分钟，洗净切片烹饪。
处理好的猴头菇没有苦味，和排骨或瘦肉片等一起放入锅中，加适量清水，水量要足，用小火煲一两个小时，出锅前撒点枸杞和葱段，加点盐就可以了。熬好的猴头菇汤营养丰富，汤汁鲜浓，大家可以尝试一下。
2、猴头菇的选购技巧
一等食材猴头菇菇体完整，无伤痕残缺，菇体干燥，不烂、不霉、不蛀。优质的猴头菇的菇体长得像个猴头，鸡蛋状或是球圆状，大小都差不多，毛很多也很细长，茸毛齐全。其菇体呈金黄色或黄里带白。
品质低劣的猴头菇菇体残缺不全，或有伤痕，不干燥。质差的菇体大小不均，形状不规整，毛粗而长。质差者色泽黑而软，有的伪劣品为了增白，用硫碘或化学药剂处理成不正常的白色，这种菇食后对人体有害无益，不可选购。凡有烂、霉、蛀者，也不宜选购。
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