老酸奶为什么要加明胶？这要了解一下“老酸奶”的前世今生。
20多年前，曾经在市面上很流行的老酸奶是一种凝固型酸奶，不是黏稠的液态，但这种固态不是加了任何凝固剂造成的，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。
工厂把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。吃过这种老酸奶的人都知道，这种蛋白质凝胶状态很脆嫩，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
这种凝固型酸奶虽然口感鲜美，但在运输中易碎，从而影响口感，消费者看到的是破碎的状态，甚至是变成液态的酸奶，肯定不满意。随着奶制品产量的增大和大工业化生产时代的到来，这种产品慢慢地退出了市场。
为了便于运输和销售，乳品企业就加入增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体，这就是如今市面上占优势的酸奶产品状态。但如果增稠剂加少了，酸奶产品往往会呈现液态，只比牛奶略浓一些，使得不少消费者认为现在的酸奶“不够浓”，“掺水过多”，进而失去了消费兴趣。
为了挽回消费者，近年来，企业又推出号称采用传统工艺制作的酸奶产品，这其实只是为了避免运输中变稀变碎的麻烦，在普通酸奶中添加了明胶、琼脂等凝胶剂而已。这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便，口感也更加细腻爽滑，一时之间，成为乳品市场的新宠儿。
所以，如果说果冻是果汁+食用胶的话，那“老酸奶”就是酸奶+食用胶，其更准确的学名应该叫“酸奶冻”。
明胶，是一种食用胶，在食品加工中是作为增稠剂使用的。然而，在食物中加增稠剂，并非现代食品工业中的创造，在中国传统的食品中，也有大量增稠的做法。
比如，著名的西湖牛肉羹，如果不使用淀粉（淀粉有增稠作用，但未列入《食品添加剂目录》）增加汤的黏度，牛肉末就会沉到碗底。加入淀粉，除了使肉末或者菜叶悬浮在汤中看起来更美观，也会使汤的口感更好。在拉面中加入适当的食用胶，也可以使面条更加筋道。其他许多传统小吃，比如凉粉、冰粉、皮冻等，也都是用增稠剂制作的。
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