一、做皮蛋为什么要用石灰
其实这主要是起到一个化学反应。一般在腌制皮蛋的时候用到的是生石灰，叫做Cao，除此以外，里面还会放上纯碱，草木灰，食盐，茶叶等等，然后把这些原料放在一个容器里面，用水调制。首先石灰遇到水之后就会发生反应，变成熟石灰，然后又会与里面的草木炭当中的一些成分再进行一个分解反应，变成了强碱，在腌制的过程中强碱会渗入到蛋壳当中，把鸭蛋的蛋清和蛋黄进行蛋白质分解，并出现少量的硫化氢的气体，所以才会出现一些像冰花一样的花型附着在蛋白的表面。而当中的硫化氢的又会把蛋清和蛋黄中的矿物质生成各种硫化物，使蛋清和蛋黄的颜色发生变化，蛋清变成茶褐色，蛋黄则变成墨绿色，成为了大家所吃的皮蛋，所以它主要是起到一个化学反应。
二、皮蛋吃法有哪些
1、凉拌皮蛋
凉拌皮蛋是最传统的吃法，也是最简单的做法。可以直接把皮蛋切成块，或者用专门的细线把它切成片，然后放入一些调味料拌匀即可。当然也可以放入一些嫩豆腐与皮蛋一起拌，就是好吃的皮蛋拌豆腐了。
2、煮汤
皮蛋其实用来煮汤也是十分美味的。平时制作的黄瓜汤或者青菜汤的售后，里面可以加入一些皮蛋，会使原本平淡无奇的汤变得会更加有滋有味，而且皮蛋煮过之后又是另外一种味道。对于喜欢吃皮蛋又怕性寒的人群来说，适合吃煮过的皮蛋。
3、上汤苋菜
现在很多大小伙伴都喜欢上汤苋菜，而这道菜的点睛之笔就是在里面要加入皮蛋，所以皮蛋可以用与苋菜放在一起烹煮，也是非常美味的，大家可以试试。
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